Nouilles sautées aux légumes

Voici un plat très simple que l'on fait souvent à l'atelier lorsqu'on a peu de temps ou d'ingrédients.

Il suffit en effet d'un ou plusieurs légumes, et d'un paquet de nouilles lyophilisées.

• 1 gros oignon
• 300g de nouilles (pâtes jaunes)
• quelques légumes : brèdes, chou, chou chinois, chou fleur, carottes, poireaux.....au choix
• sauce d'huitre, poivre,
• huile de sésame grillé (optionnel)

Faire bouillir de l'eau dans le wok, y plonger les légumes émincés assez fins, pour les blanchir.

Egoutter, réserver.

Faire de nouveau bouillir de l'eau, y faire cuire les nouilles, égoutter.

Dans un peu d'huile, faire dorer l'oignon émincé, à feu très fort et en remuant souvent. Ajouter les légumes, les faire bien revenir. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 2 cuilleres à soupe de sauce d'huitre, bien remuer. Rajouter alors les nouilles, faire sauter une minute, et servir bien chaud!

Tapas d'oreilles de porc grillées

J'ai découvert les tapas d'oreilles de porc grillées lors d'un court séjour en Espagne. Au petit déjeuner, c'était un régal!

J'ai donc adapté la recette à ma façon, et le résultat est sympathique.

Vous pouvez vous référer à la recette publiée il y a quelques jours (salade d'oreilles de porc), mais en rajoutant au bouillon de cuisson, du piment et pas mal de paprika pour une jolie couleur et un goût épicé.

Une fois les oreilles cuites, laissez les refroidir au frigo, puis coupez les en gros cubes.

Ensuite, il n'y a plus qu'à les piquer sur des brochettes, et les faire bien griller au dessus des braises. La couenne crépite, elle gonfle, l'intérieur se réchauffe et devient fondant...

A déguster seul ou en sandwiches, avec une sauce à votre convenance!

Tête de veau panée, façon tablier de sapeur

Ah, la tête de veau, un grand classique mais qui plaira toujours à certains amateurs, moi le premier !

Le secret : être patient, la cuire tout doucement...

Amateurs de collagène, essayez cette recette de tête de veau panée ! vous m'en direz des nouvelles!

• 1 kg de tête de veau roulée, avec la langue
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• bouquet garni
• le jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe de farine 
• poivre en grains, gros sel

Pour la panure :

• 1 oeuf
• farine de riz gluant (ou farine normale, mais la farine de riz gluant est plus fine)
• chapelure

La veille, mettre la tête de veau dans une marmite avec les ingrédients du premier paragraphe, recouvrir d'eau, amener à ébullition, laisser cuire doucement entre 3 et 4h jusqu'à ce qu'elle soit tendre (un couteau doit s'enfoncer facilement jusqu'au milieu).

Laisser refroidir dans son bouillon jusqu'au lendemain.

Le lendemain, couper en tranches épaisses (2 à 2.5cm d'épaisseur)
Préparer la panure comme suit :
passer chaque tranche dans la farine de riz gluant, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure.

Faire dorer doucement, avec une bonne dose de corps gras, dans la poêle.

A servir chaud, avec une salade et une sauce gribiche ou ravigote!

Banh mi, sandwich vietnamien, façon canard confit

Ce jour là, maxime, stagiaire à forge de caractère, forge un couteau de cuisine

https://www.facebook.com/forgedecaractere/?ref=hl

Comme les temps sont froids, on se réchauffe les mains sur un fourneau à charbon.
Or, comme je réside dans le sud ouest, où la spécialité est le canard gras sous toutes ses formes et notamment confit, il est fréquent que l'on se fasse griller quelques ailes (ou ailerons) de canard confit.

Je vous rappele que le banh mi est le sandwich que l'on trouve au Vietnam. Du pain blanc (type baguette), un assaisonnement (piment en général, et nuoc châm, c'est à dire du nuoc mâm préparé et dilué), des légumes croquants ou des pickles (légumes fermentés et acidulés), et des herbes vietnamiennes. La viande utilisée est souvent du porc laqué, mais pas que.

C'est ainsi que nous avons découvert que la viande effilochée du canard confit, se marie parfaitement avec un peu de sauce tom yum et de sauce pimentée, dans un sandwich, agrémenté de quelques feuilles de basilic thailandais, pour un banh mi du sud ouest.
Le basilic thailandais apporte fraîcheur, la tom yum apporte des saveurs épicées, et le piment réchauffe le coeur.

Bon appétit!

Burgers de coeurs de canards gras

Apres une bonne matinée de forge, rien de tel qu'un bon repas...

Nous avons fait mariner des coeurs de canard (comptez 3 par burger) avec de l'huile et de la sauce Tom Yum (vous pouvez la trouver dans les magasins asiatiques). C'est une sauce très parfumée, avec notamment du galanga et de la citronnelle. Il faut ouvrir les coeurs en deux sans les séparer, et les ciseler (côté intérieur) pour une cuisson très rapide.

En guise de fromage, nous avions du reblochon fermier particulièrement excellent - libre à chacun de trouver le fromage qui lui convient!
Il faut saisir les coeurs de canard très brièvement sur une plancha ou la grille du barbecue. Attention à ne pas les surcuire, sinon ils deviendront durs. Le coeur doit rester moelleux (mais pas saignant), la cuisson doit se faire à feu très vif (facile à la forge).

Réchauffer les pains à la plancha. La marinade tomyum donnera une jolie saveur asiatique a vos burgers. Nous avions mis également des graines germées, concentré de vitamines, et des poivrons à l'huile.
Je vous conseille vivement d'essayer cette recette, les coeurs de canard sont d'une tendreté parfaite et le mélange des saveurs, détonant!

Salade d'oreilles de porc

La salade d'oreilles de porc est une de mes entrées préférées...et tellement facile à faire!

Je me fournis chez un éleveur de porcs fermiers "plein air". On peut y voir gambader les cochons en liberté quasiment toute l'année, et ils sont abattus à 180 ou 220kilos...ça fait de belles oreilles!

Il vous faut :

• 4 oreilles de porc
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• bouquet garni
• 2 cuillères à café de sucre
• gros sel
• quelques pincées de sel nitrité (pas obligatoire)

pour la sauce :

• huile végétale au goût discret (carthame, tournesol...)
• vinaigre de cidre
• moutarde (optionnelle, si vous voulez une sauce émulsionnée)
• sel ou umebosis (vinaigre de prunes japonais, salé)
• 1/2 échalotte hachée
• 2 cornichons coupés en tranches ou hachés

• La veille, lavez vos oreilles, mettez les dans un plat sur une fine couche de gros sel (moins d'1cm d'épaisseur). Saupoudrez de gros sel, laissez reposer une nuit.
• Le lendemain matin, videz le récipient, lavez les oreilles rapidement à l'eau courante.
• Disposer dans la marmite avec les autres ingrédients, couvrez d'eau, ne salez pas l'eau de cuisson. Amenez à ébullition, puis laisser frémir jusqu'à ce que les oreilles soient tendres (environ 3h). Egouttez les oreilles, disposez les sur une assiette et mettez les au frigo durant au moins 1h pour qu'elles se raffermissent.
• Couper les oreilles en tranches les plus fines possibles.

Vous pouvez faire des petits paquets portions et les congeler tels quels.

Il vous suffira ensuite de les dégeler lorsque vous aurez une envie de salade d'oreilles.

Pour l'assaisonnement,  vous référer aux ingrédients cités plus haut!

Vinh

Côte de porc fermier, cuisson à la poêle

Ce jour là, on a décidé d'acheter, chez le boucher local, ce qu'il définit comme morceau d'exception : une belle côte de porc noir fermier, élevé en plein air. Il l'a parée pour nous, à sa façon. Notez l'épaisseur de la côte (qui est "raccourcie"), et la façon dont est coupée la couenne pour une très belle cuisson.

Nous avions décidé de l'accompagner d'une fricassée de pleurotes à l'ail, persil et huile d'olive.

La cuisson demande un peu de patience, vu l'épaisseur du morceau. Je m'en suis tenu aux conseils du boucher, à savoir :

• Bien saisir la viande une minute de chaque côté, sans matière grasse (ne vous inquiétez pas, elle en rend déjà bien!), à feu très vif.
• baisser le feu quasiment au minimum, et laisser cuire la côte tranquillement, en la retournant toutes les 2 minutes environ.
• Méfiez vous, ce type de morceau ne gagnera rien à être trop cuit, et perdra tout son fondant.
• Une fois la côte cuite, on l'enlève de la poele, on badigeonne la couenne avec du miel, on place la côte couenne vers le haut dans un plat à four, et on la passe au grill thermostat maximum quelques minutes.

Ce fut un délice, à la fois croustillant et fondant, à déguster simplement avec un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.

Bon appétit !

Parmentier de canard confit à la purée de chataignes

Pour cette recette facile et délicieuse, il vous faut :

• 800g de pommes de terre à purée, pelée et coupées en gros morceaux
• 300g de chataignes fraiches
• Canard confit (3 cuisses, ou 1 cuisse et 4 cous)
• 3 gousses d'ail, 2 échalottes, thym, persil, sel, poivre
• beurre, lait, fromage

Mettre les pommes de terre dans de l'eau froide avec le thym et du gros sel, amener à ébullition. Une fois qu'elles sont presque cuites, rajouter les gousses d'ail.
Dans le même temps, cuire les chataignes à l'eau bouillante salée, environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Emietter la chair du canard

Faire suer les échalottes hachées avec un peu de graisse de canard

Rajouter la viande de canard, faire dorer légèrement

Egoutter les chataignes et les pommes de terre.

Passer les pommes de terre et l'ail au presse purée, faire de même avec les chataignes

Mélanger les deux, ajouter beurre et lait jusqu'à obtenir une consistance homogène mais assez ferme

Dans un plat à gratin, disposer une couche de purée

puis une couche de viande, etc

Finir par une couche de purée, parsemer de persil ciselé et de poivre

Enfin, parsemer d'un peu de fromage...

Faire réchauffer l'ensemble au four à 180° durant une quinzaine de minutes, puis sous le grill à puissance maximale durant 2 minutes avant de servir bien chaud!
Bon appétit !