Chinchards en sashimi :)

Une petite démo de sashimis par mon ami Maxime.

Le chinchard, que j'adore, est également très bon cru lorsqu'il est de bonne taille! J'en profite, j'ai un bon poissonnier, car ce n'est pas évident du trouver des gros chinchards.

Tout d'abord on enleve les écailles de la ligne latérale

Pourtant, on enlèvera l'ensemble de la peau par la suite, mais c'est comme ça, ne me demandez pas pourquoi !

En plus cela fait une jolie déco !

On coupe la tête du poisson,

puis on lève les filets

On enlève chaque arrête

puis on enlève la peau

On enlève la partie sombre sur le dessus du filet, puis on divise en deux

On coupe en biais

et on dresse l'ensemble :)

Bon appétit !

Feuilles de vigne farcies (dolmas)

Voici une recette pour faire des dolmas, c'est vraiment facile, rapide, et d'un coût très modique (finalement c'est les pignons de pin qui coûtent le plus cher). Moi j'adore, c'est frais, un peu acidulé, ça se mange sans faim! euh sans fin !

Il vous faut :

• 1 bocal de feuilles de vigne en saumure (par exemple chez Grand Frais mais aussi dans certains magasins orientaux)
• 150g de riz rond
• 1 oignon ou des échalottes
• huile d'olive
• 40cl d'eau
• une poignée de pignons de pin
• 1/2botte de persil
• 1 citron

Voici le genre de feuilles de vigne en saumure que j'utilise. Faire tremper un peu à l'eau claire pour dessaler avant utilisation.

Peser 150g de riz rond

Hacher l'oignon ou les échalotes, faire revenir dans de l'huile d'olive

Rajouter le riz, continuer de remuer une ou deux minutes,

puis rajouter 40cl d'eau, du poivre, et un bouillon cube ou du sel + épices

Presser un citron bio, garder la peau d'une moitié

ciseler le persil

Faire cuire le riz à feu doux, en remuant régulièrement. Quand l'eau s'est évaporée, le riz n'est pas tout à fait cuit, c'est normal. Eteindre le feu, rajouter le jus de citron, le persil, les pignons

Rouler les feuilles de vigne comme ceci :

Les poser délicatement dans un faitout avec la demi peau de citron, puis arroser d'un peu d'huile d'olive

Rajouter de l'eau à niveau,

faire mijoter tout doucement une petite heure, avec le couvercle, sans remuer mais en vérifiant qu'il reste un peu d'eau au fond pour que ça n'attache pas.

Couper le feu, laisser refroidir, puis mettre au frais avant dégustation ! Bon appétit !

Nems au porc et crabe (recette réactualisée)

Voilà la recette actualisée, avec des photos plus récentes, des nems :)

Cela semble toujours un peu long et fastidieux mais avec un peu d'habitude ça va plutôt vite !

Il vous faut  (pour 60-70nems):

• 1.5kg d'échine de porc fraîche (pas décongelée)
• 4 oeufs
• 2 boites de chair de crabe
• 2 poignées de vermicelles transparentes
• 2 poignées de champignons noirs oreilles de chat
• 3 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 8cs de nuoc mâm
• 2cs de poivre moulu
• 2 paquets de galettes de riz 22cm marque Red Roses
• 1 friteuse
• 1 hachoir à viande

Faire tremper 2 petites poignées de champignons noirs (entiers ou découpés) avec de l'eau bouillante, durant 5mn. Bien égoutter.

Couper l'oignon et la viande en morceaux

Hacher ensemble la viande, l'oignon, les champignons noirs, et l'ail

Faire tremper 2 "nids" de vermicelles transparentes dans de l'eau bouillante, pas plus de 2 minutes.

Ajouter les carottes rapées, le crabe, les oeufs

et les vermicelles coupées aux ciseaux et égouttées

ajouter le poivre moulu

et 7-8cs de nuoc mâm (ça dépend de la profondeur de vos cuillères...)

Bien mélanger avec les mains pour que tout soit homogène

Voici la marque des galettes de riz que j'utilise

Dans un saladier, mettre 3cs de sucre, et remplir d'eau bouillante

(à renouveler toutes les 10-15mn)

Tremper très brièvement la galette en la "tournant" dans le saladier. Normalement on doit se brûler les doigts, sinon ça ne marche pas ;) Puis mettre la galette sur un torchon propre.

Mettre un peu de farce (environ 1cs et demie) devant vous, et rouler la galette sur un seul tour

comme ceci

Plier les bords gauche et droite, en angle droit

puis, rouler le nem

Et c'est tout !

Attention les nems frais (non cuits) ne se garderont pas plus de 24h au frigo. Personnellement je les congèle immédiatement.

Pour la cuisson : Faire cuire les nems environ 10mn à 190°C (c'est a vous d'expérimenter car ça dépend de la friteuse et de la quantité de nems). J'ai constaté que la cuisson est plus facile et que les nems éclatent moins, lorsqu'ils sont congelés. Les mettre directement dans la friteuse sans décongélation.

A servir avec des feuilles de salade, de menthe, et du "nuoc cham" dont voici la recette 

http://cuisinedecaractere.blogspot.fr/2009/08/choisir-et-preparer-le-nuoc-mam.html

Voila, vous n'avez plus d'excuses, c'est votre tour !