(prunes séchées)Hello,
cela fait au moins 4 ou 5 ans qu'on a un déshydrateur. On peut y faire sécher fruits de toutes sortes, mais aussi des légumes, de la viande (façon jerky ou biltong), de la purée de fruits...
A la Réunion mes parents l'utilisent pour sécher bananes du jardin, mangues, ananas, letchis, ....
Ici, si les fruits étaient bons et pas aussi chers on pourrait faire sécher nectarines, pêches, abricots....eh non, je me contente des prunes reine claude du jardin, viande de boeuf marinée (façon sud'af), cèpes ramassés en forêt... Donc cette fois, face au surplus de mon potager et surtout à cause du fait que je vais m'absenter pendant sept mois (!!) , on sèche tout !
de toutes les méthodes de conservation c'est clairement celle que je préfère : saine, pas trop chère en énergie (si l'on remplit toute la machine), garde toutes les vitamines contrairement à la stérilisation, concentre le goût (vous n'avez jamais goûté de courgettes sucrées? venez chez moi), pas d'ajout de sucre ou sel...Niveau consistance bien sûr, ce n'est pas la même! mais c'est très bon ! On peut ensuite soit consommer les aliments tels quels (fruits, viande), soit les faire mariner dans de l'huile d'olive (tomates, aubergines, courgettes), soit les réhydrater en cuisine directement (potiron, oignons...)...
N'oubliez pas également d'aller voir ici http://une-vie-bo-vinh.blogspot.com/search/label/Expérimentations%20culinaires , les étapes de fumage pour obtenir saumon fumé, boeuf fumé, magret fumé séché.... hihi
Mais tout d'abord, quelques points importants sur comment choisir votre déshydrateur :
- il préférable d'avoir un thermostat réglable (ou au moins, des puissances réglables).
- Niveau rendement et rapport encombrement/surface de séchage, les plateaux carrés sont mieux.
- ceux qui ventilent la chaleur par le bas (ou par le haut) sont plus contraignants que ceux qui ventilent horizontalement, car cela oblige à intervertir les plateaux en cours de séchage (sinon, toute la chaleur va majoritairement en haut). mais ils sont aussi moins chers.
- un minuteur n'est pas nécessaire, il suffit d'acheter un programmateur a 5 euros
- la consommation électrique est minime, surtout pour les modeles à thermostat réglable. Le mien par exemple, de 600W, consommerait 1,50 euros en 24h (pour 9kg d'aliments...) à la puissance maxi. Or il ne dépasse jamais 2/3 de sa puissance (voir explication plus loin)
- la bible pour les déshydrateurs : http://www.fruits-seches.com/
Voici donc les étapes. j'ai fait sécher en une session, 1,8kg de tomates (répartis sur 3 plateaux), 2kg d'oignons (répartis sur 3 plateaux) , 2 aubergines moyennes et 1 courgette d'1kg. Il me restait un plateau de vide.
tout d'abord, il faut couper tous les légumes en tranches d'épaisseur égale (pour le même légume). Ici, j'ai haché les oignons "Jaune paille des vertus" comme lorsqu'on fait la cuisine.
Les tomates , aubergines et courgette, ont été tranchées à environ 4-5 mm d'épaisseur.
Notez la taille de la tomate... :)
Pour certains fruits (pommes, bananes) on les fait tremper dans de l'eau citronnée. Pour les légumes, point de souci. On répartit le tout sur les plateaux, sans les faire chevaucher (sauf pour les oignons, qui sèchent plus vite). La consommation électrique reste la même peu importe la quantité d'aliments, il faut donc le remplir autant que possible !
Pour la température, il faut faire attention. Au dessus de 57°C dans l'aliment, on considère que les vitamines et enzymes peuvent être détériorées...et entre 30 et 40°C, il y a un risque bactérien (pour la viande séchée notamment). Il faut donc arriver vite à bonne température, puis la baisser pour conserver les vitamines.
Donc, je vous conseille de régler à 63°C pendant 1h, sachant que de tte façon la température intérieure des aliments n'atteindra pas cette limite. Puis, on baisse à 53°C, et on vient surveiller de temps en temps (et ds le cas d'un déshydrateur vertical, on intervertit les plateaux). Il ne faut pas etre impatient et mettre plus fort, on perdrait tout l'intérêt des légumes séchés (et d'ailleurs, ds le cas des fruits, ça a tendance à les caraméliser). Patience donc.
Les temps de séchage varient selon la puissance et la conception de la machine, et selon la nature de l'aliment. Exemple pour des prunes séchées coupées en deux : au moins 24-36h. Pour des bananes : 48h (entières). Oignons : 12h , tomates 15h... Champignons : 3 ou 4h seulement.
Voilà donc le résultat après la durée de séchage nécessaire :
On obtient donc, 100g seulement de tomates séchées (c'est dire combien les légumes contiennent d'eau !), 500g d'oignons (contre 2kg au départ), 1 bocal d'aubergines et 1/2 bocal de courgette.
notez maintenant, la taille de la même tranche de tomate montrée plus haut !
Quel gain de place et de poids ! encombrement que nous allons encore réduire en... mettant les aliments secs sous vide, ce qui n'est pas obligatoire, mais dans mon cas (longues absences, hygrométrie variable...) est très utile.
La manip' est simple, on soude le sac grace à la machine, on y met les aliments, et hop on appuie sur le bouton.. et ça réduit, ça réduit... et ça se soude tout seul.
on obtient donc ceci : dans ce sac il y a donc l'équivalent de 1,8kg de tomates...
et dans celui ci, 2kg d'oignons !! c'est fou hein??
et c'est délicieux... les oignons sont très pratiques ds la cuisine car ils ont meilleur goût et consistance (moins mous), et sont faciles à utiliser.
Et voilà, j'espère que ça vous encouragera à vous renseigner car c'est vraiment très sympa comme moyen de conservation ! notamment quand on a un potager !
J'attends avec impatience les potirons de mon jardin, car une fois séchés ils seront surement très sucrés !
Voici quelques images du potager...
tomate de 520g...
Tomate de 5 ou 10 g...
