Canard boucané, sauce charsiu

Bon, on ne pouvait pas finir le stage sur un repas pique nique, donc fallait préparer un truc inédit :) J'avais pris un canard exprès, que je comptais rôtir à la broche, mais hier j'ai reçu un livre de cuisine avec entre autres des agneaux cuits sur une "croix" en fer - je me suis dit que j'allais faire pareil avec les moyens du bord, à savoir, les bambous ! Facile ! Et je l'ai fait "boucaner" comme à la Réunion avec les sarcives :)

Comme je n'avais pas trop de temps, j'ai fait mariner le canard dans de la sauce "charsiu" (se trouve facilement en magasin asiatique), c'était très bon !

Avec tout ce qu'il a plu récemment, j'ai dû tout nettoyer mon barbecue :)

Allumage à 8h du matin

Après avoir fendu le canard en deux côté colonne, je l'ai aplati puis attaché sur un bambou refendu, et 3 tiges de bambous transversales, le tout attaché avec des fils de cuivre :)
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Puis on s'est arrangés pour caler la "broche". Mise en cuisson à 10h30, pour dégustation à 12h30, en retournant toutes les 15 minutes. Attention c'est une sauce très sucrée qui peut brûler très vite

Pour concentrer la fumée (et la chaleur), une simple tôle posée au dessus, aide bien ! et vous pouvez aussi mélanger bois sec et bois humide.

Au bout d'une heure il commence à prendre de jolies couleurs !
Avouez que la broche jetable, ça en jette!

Régulièrement j'arrose d'un mélange d'eau et de sauce charsiu notamment le côté intérieur

ho la la ça a l'air bon !

Surtout ne pas mettre le feu trop fort, et, (dépendant du feu et du vent), s'arranger pour que le canard soit au moins à 40-50cm de hauteur.

C'est cuit ! bon appétit! ce fut un délice :)

Pintade et foie gras à la broche

C'était Noël, et on est que 2, alors j'ai pris une petite pintade et un peu de foie gras frais :)

Au feu de bois, derrière les bambous, à la broche...c'est un peu ça, le bonheur !!

Ceci dit vous pouvez garder la recette pour la faire au four ! Comme la pintade a tendance à être sèche, le foie gras sous la peau lui apporte moelleux et goût !

• 1 pintade
• un quart ou demi lobe de foie gras frais
• 1cs sel fin
• 1/2cs sucre
• poivre vert en grains
• gousses d'ail

Frotter la peau de la pintade avec le mélange sel poivre

Puis couper des petits morceaux assez "plats" de foie gras, et les insérer délicatement sous la peau (décoller la peau avec l'index), côté blancs et côté dos

Dans le ventre, mettre quelques petits morceaux de foie gras, de l'ail, et le poivre vert.

La mettre sur la broche en resserrant bien la peau au niveau de l'ouverture.

Faire cuire tranquillement avec le feu assez éloigné : le but est une cuisson lente et douce. Le foie gras va fondre et bien se diffuser partout !

La volaille est cuite lorsque le thermomètre indique 70°C à coeur

 A la fin de la cuisson, vous pouvez enlever le leche frites, débrancher le tournebroche, et rassembler les braises dessous (en tournant manuellement toutes les 3 mn) pour que la peau soit bien dorée.

Aucun doute, cette pintade n'était pas sèche ! on s'est régalés !

a bientôt sur FDC !

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Tofu fumé, mijoté sauce poivre et pleurotes, recette veggie

Je fais mon tofu fumé maison (http://cuisinedecaractere.blogspot.fr/2017/11/faire-son-tofu-fume-maison-marinade.html) mais vous pouvez soit utiliser du tofu fumé du commerce (attention souvent assez salé donc en tenir compte pour l'assaisonnement), soit du tofu ferme non fumé, que vous ferez pré-frire ou pas. Le tofu se prête bien aux plats mijotés avec une sauce bien corsée.

Dans le cas présent j'ai pris une boite de "abalone mushrooms" mais bien sûr vous pouvez prendre des pleurotes frais, ou également une boite de pousses de maïs.

• 400g de tofu ferme, fumé ou pas
• coriandre en feuilles
• sauce poivre (voir photo), ou sauce haricots noirs fermentés, ou sauce d'huître, selon les goûts
• champignons : pleurotes, champignons de paille, ou "abalone mushrooms" en boite (équivalent pleurotes)
• 1cs huile de sésame

Couper le tofu en cubes, et le faire revenir tout doucement dans un faitout ou une sauteuse avec l'huile de sésame

Faire dorer tranquillement, et rajouter 1cs de sucre en poudre pour l'aider à dorer.

Rajouter 2 bonnes cs de sauce poivre (ou équivalent, voir ci dessus), et 200ml d'eau

Rajouter les champignons, faire mijoter à feu très doux et en remuant de temps en temps, au moins 30mn voire une heure si vous avez le temps. 

En fin de cuisson, rajouter la coriandre hachée et servir brûlant ! Le tofu aura absorbé une bonne partie de la sauce.

Se réchauffe très bien le lendemain également !

Porc sauté à l'ananas et huile de coco

Une recette simple et assez rapide :) un bon wok ou une sauteuse, grand feu de la gazinière et c'est parti !

• 1 ananas
• 300g échine de porc
• 1 oignon
• 1cs huile de coco
• 2 aillets
• coriandre en feuilles
• 1cc sucre
• 1cs 1/2 nuoc mâm

Ciseler les aillets et le coriandre

Couper l'oignon en 8 dans le sens de la hauteur, et détacher chaque lamelle à la main

Couper la viande en petits morceaux assez fins

Et l'ananas comme ceci

Faire revenir à feu très fort, l'oignon, dans l'huile de coco

2 minutes maximum. Puis réserver

Ne pas rajouter d'huile de coco. Faire revenir la viande, toujours à feu très fort. Ne pas la retourner tout de suite, attendre au moins 1minute pour qu'elle dore bien

Saupoudrer d'une cc de sucre, bien mélanger et continuer de faire dorer.

Quand la viande est bien dorée et presque cuite, déglacer avec 1cs 1/2 de nuoc mâm, rajouter l'ananas et l'aillet

Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes en remuant

Juste avant d'arrêter le feu, rajouter coriandre et oignons, bien mélanger, servir chaud avec du riz !

Rouleaux de chou farcis à la vietnamienne (cải bắp nhồi)

Voici une recette qu'on a souvent mangée dans le Nord Vietnam, mais que je n'avais jamais essayée à la maison. C'est chose faite, c'est facile, ça se mange froid, chaud ou tiède, avec du riz, et c'est bon :)

Il vous faut :

• Un chou frisé, plutôt les feuilles intermédiaires (pas trop vertes, pas trop blanches)
• 300g de viande de porc hachée
• 1 poignée de champignons noirs oreille de chat réhydratés
• 1 poignée de vermicelles transparentes réhydratées
• 2cs de nuoc mâm
• 1cc poivre moulu
• 1 oeuf
• 1l de bouillon bien assaisonné (si vous êtes pressé vous pouvez trouver des bouillons cubes vietnamiens au magasin asiatique)

Faire réhydrater les champignons et vermicelles dans de l'eau chaude, puis égoutter

Choisir de grandes feuilles de chou, et les blanchir à l'eau bouillante quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent plus tendres

Puis les égoutter et bien les presser pour enlever l'eau.

Couper les vermicelles en morceaux

Ajouter à la viande, avec un oeuf

et les champignons hachés

Ajouter 2cs de nuoc mâm, et le poivre. Bien mélanger

Enlever la partie dure, des feuilles de chou

Mettre de la farce comme ceci :

puis rouler comme des nems, en rabattant les bords de la feuille 

Mettre dans un faitout, ajouter du bouillon bien relevé à peu pres à moitié du niveau des rouleaux, couvrir, faire frémir 10mn, retourner délicatement les rouleaux, laisser cuire 10mn supplémentaires, et arrêter le feu.

Si comme moi il vous reste de la farce, battez 4 ou 5 oeufs en omelette, ajouter la farce, mélanger, rajouter 1cc de nuoc mâm, et faire cuire 30-40mn à th5 au four, couvert durant la moitié du temps puis découvert. Vous m'en direz des nouvelles, a déguster froid ou tiède .

Et voila ! un bon repas en perspective :)