Rouleaux de chou farcis à la vietnamienne (cải bắp nhồi)

Voici une recette qu'on a souvent mangée dans le Nord Vietnam, mais que je n'avais jamais essayée à la maison. C'est chose faite, c'est facile, ça se mange froid, chaud ou tiède, avec du riz, et c'est bon :)

Il vous faut :

• Un chou frisé, plutôt les feuilles intermédiaires (pas trop vertes, pas trop blanches)
• 300g de viande de porc hachée
• 1 poignée de champignons noirs oreille de chat réhydratés
• 1 poignée de vermicelles transparentes réhydratées
• 2cs de nuoc mâm
• 1cc poivre moulu
• 1 oeuf
• 1l de bouillon bien assaisonné (si vous êtes pressé vous pouvez trouver des bouillons cubes vietnamiens au magasin asiatique)

Faire réhydrater les champignons et vermicelles dans de l'eau chaude, puis égoutter

Choisir de grandes feuilles de chou, et les blanchir à l'eau bouillante quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent plus tendres

Puis les égoutter et bien les presser pour enlever l'eau.

Couper les vermicelles en morceaux

Ajouter à la viande, avec un oeuf

et les champignons hachés

Ajouter 2cs de nuoc mâm, et le poivre. Bien mélanger

Enlever la partie dure, des feuilles de chou

Mettre de la farce comme ceci :

puis rouler comme des nems, en rabattant les bords de la feuille 

Mettre dans un faitout, ajouter du bouillon bien relevé à peu pres à moitié du niveau des rouleaux, couvrir, faire frémir 10mn, retourner délicatement les rouleaux, laisser cuire 10mn supplémentaires, et arrêter le feu.

Si comme moi il vous reste de la farce, battez 4 ou 5 oeufs en omelette, ajouter la farce, mélanger, rajouter 1cc de nuoc mâm, et faire cuire 30-40mn à th5 au four, couvert durant la moitié du temps puis découvert. Vous m'en direz des nouvelles, a déguster froid ou tiède .

Et voila ! un bon repas en perspective :)

Faire son tofu fumé maison, marinade soja sésame citronnelle

Je ne connaissais pas le tofu fumé, jusqu'à ce qu'un stagiaire m'en fasse goûter une fois - c'était du tofu acheté, mais j'avais trouvé ça sympa. Comme je n'ai pas vraiment trouvé de recette convaincante, j'ai expérimenté, ça a marché, et vraiment très bon ! Comme vous savez, souvent on trouve le tofu fade, mais c'est juste parce qu'on le prépare sans sauce ou sans marinade, ce qui est une erreur car c'est un aliment qui prend très facilement les saveurs si vous lui en donnez le temps.

Du coup, je vous livre ici la recette, c'est tres facile. Cela dit, si vous ne voulez pas le fumer mais que vous voulez tout de même essayer le tofu cuit au four, c'est très bon également, 30mn à th.5 , après marinade.

Il vous faut:

• 3 ou 4 paquets de tofu classique (pas soyeux, pas mou)
• sauce soja
• huile de sésame
• poivre concassé ou moulu
• citronnelle hachée
• sucre

Voici les ingrédients. La seringue, c'est juste si vos blocs sont épais et que vous voulez injecter de la sauce soja a coeur, mais dans mon cas les blocs ne faisaient que 2.5cm d'épaisseur.

Mettre les morceaux dans un plat profond mais peu large

Arroser généreusement de sauce soja de bonne qualité, et de quelques cuillères à soupe d'huile de sésame noir

rajouter du poivre concassé ou moulu

et de la citronnelle hachée. Ajouter également quelques cuillères à café de sucre, et 3cs d'eau

Laisser mariner toute la nuit, en retournant une fois ou deux. La marinade va bien imprégner le tofu

allumer le fumoir

Faire fumer le tofu 2h, à 100-110°C

Cela va permettre de le "sécher", il va se raffermir, tout en prenant goût et couleur fumés 

C'est beau !!

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Vous pouvez le manger chaud ou froid, ou même le lendemain, un vrai délice!!!

J'adore !

On en a mangé avec des lentilles cuites avec du chou kale :)

Anchois au sel

Une façon simple de préparer soi même ses anchois, dont la saison s'étale de l'été au début de l'automne selon les années. C'est un très bon poisson grillé ou frit, mais on peut également le préparer au sel, en conserve :) Par la suite ils se gardent très bien au frais.

Je vous conseille d'essayer d'abord avec 500g d'anchois avant de préparer des quantités plus importantes.

Attention ils doivent être ultra frais!!! La peau et les yeux bien brillants :)

Il vous faut :

• 500g d'anchois
• du gros sel

Rincer les anchois, puis les vider en tirant la tête d'un coup, vers l'arrière

Mettre une couche de gros sel dans un bocal

bien égoutter et sécher chaque anchois

Les poser ventre en bas, sur le gros sel, en "rond" dans le bocal, bien serrés

pour me faciliter la vie j'utilise des baguettes, c'est plus facile pour les disposer.

mettre une autre couche de sel, puis d'anchois, etc etc.

Ne vous inquiétez pas si vous arrivez à ras du haut du bocal, car le niveau va se tasser en un jour ou deux.

Bien tasser avec une cuillère en bois.

2 jours plus tard, une partie du sel aura fondu. Bien re tasser l'ensemble. Si une pellicule grasse se forme au dessus de l'eau, l'enlever avec une cuillère.

Garder le pot bien au frais, durant 2-3 mois. Passé ce temps, vous pourrez sortir les anchois, les rincer brièvement à l'eau, puis bien les sécher, et les mettre dans un autre bocal rempli d'huile d'olive (photo ci dessous)

Bonne expérimentation à vous !!

Vinh

Ribs (travers de porc) caramélisés au fumoir

Dans le titre, tout est dit !

Quoi de meilleur que des travers bien tendres, bien moelleux et avec un bon goût fumé?

De plus la recette est très facile! Bien entendu, si vous n'avez pas de fumoir vous pouvez aussi finir la cuisson au four, mais sans le goût fumé!

Il vous faut :

2 gros morceaux (1kg+) de travers de porc

Marinade :

• 5cs de sauce soja
• 5cs de cassonnade
• 4cs d'huile végétale
• 1cs huile de sésame grillé
• 4cs sauce barbecue

Tout d'abord, il faut enlever la membrane transparente qui est situé sur toute la face côté os, avec un petit couteau. Dégager un coin, puis tirer dessus avec les doigts.

Ensuite, faire blanchir les travers, départ eau froide, dans une grande casserole, durant 45mn-1h jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Egoutter, puis mettre dans un plat. Bien répartir la marinade préparée avec les ingrédients ci dessus, sur les 2 faces.

2h avant de manger, allumer le fumoir

Et mettre les ribs à fumer 1h 30 à environ 80°C

c'est beau !

1/2h avant la fin, monter la température à 110°C, en surveillant bien et en les retournant 2 fois

Et voilà le résultat!

Un délice, moelleux à souhait !

Bon appétit les amis !