terrine de foies de volailles à l'armagnac

• 1 verre à moutarde d'armagnac
• 1 cuiller à café d'estragon frais
• 1 cuiller à café de sel
• 15 grains de poivre moulus
• Quelques feuilles de romarin écrasées
  
• branches de persil hachées
  
• 400g de foies de volailles
• 200g de poitrine de porc
  
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2g d'agar agar en poudre
  

1. La veille, mettre les foies nettoyés dans un bol et verser l'armagnac. Faire mariner toute la nuit
2. Egoutter les foies, garder quelques lobes. Passer le reste au hachoir (grille fine) avec la poitrine découennée et désossée.
3. Ajouter les épices au mélange
4. Faire cuire une cuillerée de farce ds une poele pour rectifier l'assaisonnement (sel)
5. Dans un plat à terrine, verser la moitié de la farce, poser les lobes de foie, puis le reste de la farce. Tasser un peu.
6. Cuire 10mn à thermostat 7, puis couvrir et cuire 30mn à thermostat 6. Laisser tiédir hors du four
7. Dans une petite casserole, faire bouillir un fond d'eau avec le reste de l'armagnac et l'agar-agar.
8. Verser le mélange sur la terrine, faire refroidir au frigo.