C'est de saison, alors je fais quelques réserve de lard fumé "maison" !
Décidément bien meilleur qu'au supermarché!
Prenez un beau morceau de poitrine, désossez le, détaillez le en fines tranches de 1cm d'épaisseur.
dans un grand plat, mettez une fine couche de gros sel, une couche de lard, une couche de gros sel...On peut également ajouter des feuilles de laurier, du thym, baies de genièvre, clous de girofle, poivre... la liste est longue !
Pour des tranches de cette épaisseur, un salage de 2-3h est suffisant autant en termes de gout que de conservation.
Après le salage, enlevez le gros sel. Gardez les herbes et épices et mélangez les à la sciure ou aux copeaux utilisés pour le fumoir.
J'utilise de la sciure de hêtre non traitée. J'en mets quelques poignées, et allume grâce à un fer à souder.
Ensuite, on ferme le fumoir, et on laisse fumer entre 5 et 10h selon le goût. La température de l'air doit être inférieure à 10-15°C, pour que l'intérieur du fumoir ne dépasse jamais 30°C.
Après la fumaison, vous pouvez laisser vos tranches de lard s'affiner quelques jours (ou semaines) au frais au grenier, à la cave, ou au frigo.
Bien sûr, on peut aussi fumer un morceau de lard entier, mais dans ce cas les temps de salaison ne sont pas les mêmes.
