Anchois au sel

Une façon simple de préparer soi même ses anchois, dont la saison s'étale de l'été au début de l'automne selon les années. C'est un très bon poisson grillé ou frit, mais on peut également le préparer au sel, en conserve :) Par la suite ils se gardent très bien au frais.

Je vous conseille d'essayer d'abord avec 500g d'anchois avant de préparer des quantités plus importantes.

Attention ils doivent être ultra frais!!! La peau et les yeux bien brillants :)

Il vous faut :

• 500g d'anchois
• du gros sel

Rincer les anchois, puis les vider en tirant la tête d'un coup, vers l'arrière

Mettre une couche de gros sel dans un bocal

bien égoutter et sécher chaque anchois

Les poser ventre en bas, sur le gros sel, en "rond" dans le bocal, bien serrés

pour me faciliter la vie j'utilise des baguettes, c'est plus facile pour les disposer.

mettre une autre couche de sel, puis d'anchois, etc etc.

Ne vous inquiétez pas si vous arrivez à ras du haut du bocal, car le niveau va se tasser en un jour ou deux.

Bien tasser avec une cuillère en bois.

2 jours plus tard, une partie du sel aura fondu. Bien re tasser l'ensemble. Si une pellicule grasse se forme au dessus de l'eau, l'enlever avec une cuillère.

Garder le pot bien au frais, durant 2-3 mois. Passé ce temps, vous pourrez sortir les anchois, les rincer brièvement à l'eau, puis bien les sécher, et les mettre dans un autre bocal rempli d'huile d'olive (photo ci dessous)

Bonne expérimentation à vous !!

Vinh

Ribs (travers de porc) caramélisés au fumoir

Dans le titre, tout est dit !

Quoi de meilleur que des travers bien tendres, bien moelleux et avec un bon goût fumé?

De plus la recette est très facile! Bien entendu, si vous n'avez pas de fumoir vous pouvez aussi finir la cuisson au four, mais sans le goût fumé!

Il vous faut :

2 gros morceaux (1kg+) de travers de porc

Marinade :

• 5cs de sauce soja
• 5cs de cassonnade
• 4cs d'huile végétale
• 1cs huile de sésame grillé
• 4cs sauce barbecue

Tout d'abord, il faut enlever la membrane transparente qui est situé sur toute la face côté os, avec un petit couteau. Dégager un coin, puis tirer dessus avec les doigts.

Ensuite, faire blanchir les travers, départ eau froide, dans une grande casserole, durant 45mn-1h jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Egoutter, puis mettre dans un plat. Bien répartir la marinade préparée avec les ingrédients ci dessus, sur les 2 faces.

2h avant de manger, allumer le fumoir

Et mettre les ribs à fumer 1h 30 à environ 80°C

c'est beau !

1/2h avant la fin, monter la température à 110°C, en surveillant bien et en les retournant 2 fois

Et voilà le résultat!

Un délice, moelleux à souhait !

Bon appétit les amis !

Poitrine de boeuf au cidre, parfum feu de bois!

Voilà une petite recette sans fioritures. Niveau cuisson, personnellement j'ai fait 2 cuissons : d'abord 3h, puis une nuit de repos, et 4h le lendemain . Mais si vous êtes pressé, 4h devraient suffire.

Il vous faut :

• 2kg de poitrine de boeuf
• 1 pied de veau (optionnel)
• 2cc sel
• 1cs moutarde
• 1cs poivre(s) concassé(s) ou entiers
• 1 bouteille de cidre
• 2 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail

Couper la poitrine en morceaux assez gros car ils réduiront pas mal à la cuisson

Faire revenir à feu fort dans un peu de beurre ou d'huile d'olive

Une fois bien dorés,

rajouter tout le reste des ingrédients (cidre y compris) et ajouter de l'eau à niveau.

Faire mijoter au moins 3h, perso je laisse le couvercle entrouvert pour le goût fumé :)

Le lendemain, dégraisser, et refaire mijoter tranquillement !

Sur la dernière demi-heure j'enlève le couvercle pour réduire la sauce

Bon appétit ! 

Terrine aux chataignes, calvados et piment d'espelette

Voici la recette réactualisée de la terrine aux chataignes, calvados, et piment d'espelette.

Les quantités indiquées donnent environ 5kg de terrine (avant cuisson), à vous de diviser par 3 pour des quantités plus raisonnables!

Pour le sel, le poivre, et les oeufs, comptez, par kilo de préparation : 11g de sel, 3g de poivre, 1 oeuf.

quelques pistes : si vous préférez une terrine plus "sèche", remplacez la moitié de la gorge par de la viande moins grasse. Si vous préférez une terrine un peu plus forte en goût faites moitié gorge moitié foie. A chacun ses goûts!

Il vous faut :

• 3kg de gorge de porc découennée
• 1.5kg de foie de porc
• 1 poignée de crépine
• 5 oeufs
• 20cl de crème épaisse
• 2 oignons
• 1 noix de beurre
• 10cl de calvados
• 5 feuilles de laurier, 20 baies de genièvre, 55g de sel, 15g de poivre, 5 gousses d'ail
• piment d'espelette en poudre: à partir de 2cc, à affiner selon le goût
• 300-400g de chataignes épluchées (ou des noix)

Coupez la viande et le foie, et passez le au hachoir avec grille plutôt fine (4.5mm)

Je précise qu'il faut un vrai hachoir à viande et non pas un mixeur, la consistance n'a rien à voir :)

hacher le tout. Rajouter les oeufs

Dans une poele, faire fondre les oignons émincés dans du beurre

Peser la totalité des ingrédients (chataignes y compris) et calculer le poids de sel et poivre en fonction (voir plus haut)

Il faut ensuite moudre sel, poivre, ail, genièvre et 2 feuilles de laurier, au mortier. Rajouter a la mêlée.

rajouter le piment d'espelette et la crème

puis le calvados

Bien mélanger, avec les mains c'est mieux.

Faire une petite boulette de farce, la cuire à la poele, pour vérifier l'assaisonnement. Attention, si vous la goûtez chaude elle sera plus salée que le pâté une fois froid

Rajouter les chataignes

Chemiser une terrine (ou dans mon cas, une marmite en fonte rectangulaire) avec la crépine

et voilà ! 5kg tout rond, fallait pas plus, ça déborde!

et pour la déco....et le goût :)

On referme tout ça.

Direction le four, à 160/170°C, avec couvercle, jusqu'à ce que la terrine soit à 85°C à coeur. Pour ma part, vu la masse de la cocotte et de ce qu'il y avait dedans, ça a pris 3 h :) Sinon pour un pâté de 2-3kg en général 2h. Sur la fin, enlever le couvercle pour qu'elle dore bien.

Ensuite, laisser refroidir, et, idéalement, attendre un ou plusieurs jours avant dégustation !!

Ensuite, je la coupe en tranches, je mets sous vide, et au congélateur.

Bon app !

Vinh

Porc au caramel, recette réactualisée

Voici la recette très facile du porc au caramel (il n'y a que le caramel qu'on peut rater!). Il n'y a que trois ingrédients, difficile de faire plus simple !

Je précise que le goût n'est quasiment pas sucré, rien à voir avec ce que l'on trouve en restaurant adapté aux attentes occidentales...

donc, goût caramel oui, mais pas sirop :) sinon pas bon...

Au Vietnam on ne met que de la poitrine - je vous conseille de mettre moitié poitrine, moitié échine, c'est un bon compromis.

Evidemment, puisqu'il n'y a que trois ingrédients, ils doivent être de qualité, notamment la sauce nuoc mâm...(voir ici, en l'utilisant pure non diluée pour cette recette http://cuisinedecaractere.blogspot.fr/2009/08/choisir-et-preparer-le-nuoc-mam.html )

Il vous faut :

• 1kg d'échine
• 1kg de poitrine
• environ 3cs de nuoc mâm pur
• 8-9 cs de sucre

Comme d'habitude, je préfère au feu de bois !

Le mieux est d'avoir 2 morceaux entiers, avec ou sans os

Désossez et coupez la viande en gros cubes 5x5cm

Gardez les os que vous ferez cuire avec le reste.

Dans une sauteuse en fonte, faites bien dorer la poitrine et les os. Réservez, puis faites dorer l'échine de la même manière.

Mettre le sucre dans une petite casserole, à feu moyen, et attendre que le caramel se fasse. C'est un caramel sans eau.

Quand il est exactement comme sur cette photo, le retirer rapidement du feu et verser sur la viande. Attention, au delà il aura un goût brûlé, et avant il n'aura pas assez le goût caramel !

Verser alors 2 verres d'eau, et le nuoc mâm pur.

Laisser mijoter tranquillement, une bonne heure ou plus, jusqu'à ce que la poitrine soit fondante et la couenne très tendre. Goutez la sauce et rectifier (rajouter du nuoc mâm) si elle n'est pas assez salée.

Je précise que vous n'êtes pas obligé de manger le gras de la poitrine, en revanche, il est nécessaire pour que la viande soit "confite". N'essayez donc pas cette recette sans poitrine, vous serez déçu et la viande sera sèche !

A servir avec du riz blanc ! Bon appétit !

et s'il vous en reste, gardez le pour demain, ça se réchauffe très bien !

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