Banh cuon

Les banh cuon sont des crêpes vietnamiennes cuites à la vapeur (dans notre cas on les fait à la poele), farcies avec un peu de viande et de champignons noirs.

C'est un plat très "frais" et léger, qui au vietnam se mange uniquement au petit déjeuner.

voilà les proportions pour 4 personnes (environ 20 crêpes). Il faut trouver le sachet de préparation pour la pâte, dans un magasin asiatique. (Ne pas confondre avec "banh xeo" et "banh bao").

• 1 sachet de 400g de préparation banh cuon (se mélange avec 750ml d'eau)
• 1 côte échine de porc
• 1 oignon
• quelques champignons noirs oreille de chat
• quelques feuilles de salade hachées, ou concombre coupé en batônnets, ou pousses de soja
• feuilles de menthe
• nuoc-mam préparé (nuoc cham - voir sur le blog dans les archives)
• huile de cuisson et huile de sésame grillé.

1. Faire tremper les champignons.
2. Hacher ensemble la viande, les champignons, l'oignon de façon à faire une farce. 
3. Mettre quelques gouttes d'huile de sésame dans une poêle, et faire cuire cette farce, environ 5-10mn suffisent.
4. Préparer la pâte à crêpes en mélangeant le contenu du sachet avec 750ml d'eau et une cuiller d'huile., La consistance doit etre tres liquide (plus que pour une crêpe normale) - faire des essais.
5. Dans une poele à crêpes préchauffée, verser une louche de préparation. La crepe doit être fine, (1mm) si elle est trop épaisse c'est que vous ne versez pas assez rapidement, ou alors qu'il faut rajouter un peu d'eau. Si elle "cristallise", c'est que vous avez mis trop d'eau.
6. Mettez immédiatement le couvercle, pour que la crepe cuise dans sa vapeur. La cuisson dure environ 45s. En cuisant, la crêpe devient transparente et se décolle des bords.
7. retournez en un seul geste violent et subtilement maitrisé, la poele sur la planche à découper. Elle doit se decoller d'un coup.
8. mettez une cuiller de farce au milieu de la crêpe, puis repliez les bords (il y a aussi une version roulée, d'ou le terme "cuon"). Pour les présenter dans l'assiette, mettez les avec le côté plié en dessous.
9. Parsemez de concombre et herbes,
10. Servez sans plus tarder, avec du nuoc cham assez dilué.

Poisson à la vapeur (recette vietnamienne)

J'ai pêché trois truites fario dans le Tarnon et en ai gardé une car elle était trop blessée pour que je la relâche...Comme je n'ai jamais mangé de truite fario sauvage, je cherchais une recette simple pour garder toute la saveur de ce poisson ultra-frais. Cette recette à la vapeur se fait de préférence avec un poisson entier de taille moyenne.

• 1 poisson entier, vidé
• un petit morceau de gingembre, finement coupé en batonnets
• 2 oignons verts, ou ciboule, ciboulette, ail nouveau...
• huile de cuisson neutre
• 1/2 paquet de vermicelles transparentes
• huile de sésame grillé
• nuoc-mâm
• tamari ou sauce soja

1. Faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude.
2. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile de sésame, et un oignon vert émincé, et un peu de nuoc mam. Remuer et faire cuire 3 minutes, arrêter le feu.
3. Dans un faitout à vapeur, disposer le poisson, avec des bâtonnets de gingembre et l'oignon vert coupé en petit morceaux.
4. Le poisson à la vapeur cuit très vite. pour la truite entière on a arrêté la cuisson à 8-10mn max. n'oubliez pas qu'un poisson trop cuit est mort pour rien.
5. Juste avant la fin de la cuisson du poisson, à part dans une petite casserole, faire bouillir quelques cuillers d'huile végétale (éventuellement avec un peu d'ail).
6. Servez le poisson dans une assiette, et verser l'huile bouillante : elle va saisir la peau du poisson instantanément!
7. Déguster avec les vermicelles sautées, et éventuellement un peu de tamari.
8. Bon appétit! Nous, on s'est régalés...