Flan à la crème de coco

mmm ça me rappele le vietnam....
des desserts en gelée divers et variés, aux couleurs fluos, des sucrés, des fades, des gras, des lourds, bref, variés, quoi !

Un dessert express, pas cher, et presque léger (ça depend combien on met de creme)

• 40cl (deux verres) d'eau pure de la montagne
• 20cl de lait de coco ou crème de coco (crème = plus gras et plus épais)
• 70grammes de sucre
• 1 cuiller à café d'agar agar (poudre) ou 6 ou 7 filaments d'agar agar (se vendent en magasin asiatique pour trois francs six sous)

1. Faire bouillir l'eau avec le sucre et l'agar agar. Si vous utilisez de l'agar agar en filaments, il faut attendre au moins 10mn que ça se dissolve bien.
2. Eteindre le feu, verser le lait de coco, remuer bien avec un fouet
3. Mettre dans un plat, et hop au frigo. En quelques dizaine de minute, ça se gélifie, et ça fait une couche transparente avec une couche blanche de lait de coco au dessus. Couper en petits cubes et hop, ça se mange tout seul, surtout en été !

Joue de boeuf aux épices et lait de coco

(photo : mali, 2010, près d'un étang).

La joue de boeuf est un morceau ultra tendre et goûteux. Entre 8 et 13euros le kilo, à réserver chez votre boucher car il n'y en a pas beaucoup (pensez ! seulement deux par animal!)

D'habitude je la prépare en daube à la bière, mais là je voulais changer un peu donc j'ai inventé.

• 1kg de joue de boeuf, coupée en morceaux (5x5cm ou moins). On peut aussi prendre du gite ou autres morceaux à braiser.
• 1 gros oignon, 3 gousses d'ail
• sel (une cuillere à café)
• Une petite boite de lait de coco ou crème de coco (selon les gouts - la crème est plus épaisse).
• 1 cuillere de farine

épices : 

• 1 morceau de 5cm de gingembre
• 1/4 de cuillere à café de poivre de sichuan en grain (ne pas confondre avec le poivre)
• 1/4 de cuillere à café de citronnelle séchée (pas en poudre)
• 1/4 cuillere a café de poivre

1. Faire dorer les morceaux de viande de chaque côté, dans un peu d'huile.
2. Ajouter l'oignon émincé, l'ail haché grossièrement, le sel
3. Ajouter le gingembre coupé en batonnets très fins, et les trois épices écrasées ensemble dans un mortier.
4. Bien mélanger a feu fort, pour que les epices libèrent leurs saveurs...
5. Saupoudrer d'un peu de farine, bien mélanger, éteindre le feu.
6. Ajouter 1/2 verre d'eau chaude, (si vous la mettez froide ça fait un choc thermique et hop la viande se rétracte), puis mettez la marmite à feu très doux.
7. temps de cuisson au moins 2h à feu très doux, voire 3h.
8. Lorsque la viande est très tendre, ajoutez le lait de coco, remuez, laisser mijoter encore 10mn. La viande doit être fondante....
9. A servir avec du riz.... régalez vous.

Banh cuon

Les banh cuon sont des crêpes vietnamiennes cuites à la vapeur (dans notre cas on les fait à la poele), farcies avec un peu de viande et de champignons noirs.

C'est un plat très "frais" et léger, qui au vietnam se mange uniquement au petit déjeuner.

voilà les proportions pour 4 personnes (environ 20 crêpes). Il faut trouver le sachet de préparation pour la pâte, dans un magasin asiatique. (Ne pas confondre avec "banh xeo" et "banh bao").

• 1 sachet de 400g de préparation banh cuon (se mélange avec 750ml d'eau)
• 1 côte échine de porc
• 1 oignon
• quelques champignons noirs oreille de chat
• quelques feuilles de salade hachées, ou concombre coupé en batônnets, ou pousses de soja
• feuilles de menthe
• nuoc-mam préparé (nuoc cham - voir sur le blog dans les archives)
• huile de cuisson et huile de sésame grillé.

1. Faire tremper les champignons.
2. Hacher ensemble la viande, les champignons, l'oignon de façon à faire une farce. 
3. Mettre quelques gouttes d'huile de sésame dans une poêle, et faire cuire cette farce, environ 5-10mn suffisent.
4. Préparer la pâte à crêpes en mélangeant le contenu du sachet avec 750ml d'eau et une cuiller d'huile., La consistance doit etre tres liquide (plus que pour une crêpe normale) - faire des essais.
5. Dans une poele à crêpes préchauffée, verser une louche de préparation. La crepe doit être fine, (1mm) si elle est trop épaisse c'est que vous ne versez pas assez rapidement, ou alors qu'il faut rajouter un peu d'eau. Si elle "cristallise", c'est que vous avez mis trop d'eau.
6. Mettez immédiatement le couvercle, pour que la crepe cuise dans sa vapeur. La cuisson dure environ 45s. En cuisant, la crêpe devient transparente et se décolle des bords.
7. retournez en un seul geste violent et subtilement maitrisé, la poele sur la planche à découper. Elle doit se decoller d'un coup.
8. mettez une cuiller de farce au milieu de la crêpe, puis repliez les bords (il y a aussi une version roulée, d'ou le terme "cuon"). Pour les présenter dans l'assiette, mettez les avec le côté plié en dessous.
9. Parsemez de concombre et herbes,
10. Servez sans plus tarder, avec du nuoc cham assez dilué.

Poisson à la vapeur (recette vietnamienne)

J'ai pêché trois truites fario dans le Tarnon et en ai gardé une car elle était trop blessée pour que je la relâche...Comme je n'ai jamais mangé de truite fario sauvage, je cherchais une recette simple pour garder toute la saveur de ce poisson ultra-frais. Cette recette à la vapeur se fait de préférence avec un poisson entier de taille moyenne.

• 1 poisson entier, vidé
• un petit morceau de gingembre, finement coupé en batonnets
• 2 oignons verts, ou ciboule, ciboulette, ail nouveau...
• huile de cuisson neutre
• 1/2 paquet de vermicelles transparentes
• huile de sésame grillé
• nuoc-mâm
• tamari ou sauce soja

1. Faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude.
2. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile de sésame, et un oignon vert émincé, et un peu de nuoc mam. Remuer et faire cuire 3 minutes, arrêter le feu.
3. Dans un faitout à vapeur, disposer le poisson, avec des bâtonnets de gingembre et l'oignon vert coupé en petit morceaux.
4. Le poisson à la vapeur cuit très vite. pour la truite entière on a arrêté la cuisson à 8-10mn max. n'oubliez pas qu'un poisson trop cuit est mort pour rien.
5. Juste avant la fin de la cuisson du poisson, à part dans une petite casserole, faire bouillir quelques cuillers d'huile végétale (éventuellement avec un peu d'ail).
6. Servez le poisson dans une assiette, et verser l'huile bouillante : elle va saisir la peau du poisson instantanément!
7. Déguster avec les vermicelles sautées, et éventuellement un peu de tamari.
8. Bon appétit! Nous, on s'est régalés...

Pain de poisson

• 1kg de filet de poisson
• 8 gros oeufs
• 2 cuilleres à soupe de crème fraiche
• 150g de double concentré de tomates
• sel, poivre, ciboulette

1. Faire cuire les filets de poisson au court bouillon
2. émietter quand il a refroidi
3. faire une omelette avec les oeufs, la crème, le concentré, sel, poivre, épices
4. rajouter le poisson
5. faire cuire au bain marie 1h, au four 150°C
6. laisser refroidir avec le bain marie

Lardons fumés à la maison

C'est de saison, alors je fais quelques réserve de lard fumé "maison" !

Décidément bien meilleur qu'au supermarché!

Prenez un beau morceau de poitrine, désossez le, détaillez le en fines tranches de 1cm d'épaisseur.

dans un grand plat, mettez une fine couche de gros sel, une couche de lard, une couche de gros sel...On peut également ajouter des feuilles de laurier, du thym, baies de genièvre, clous de girofle, poivre... la liste est longue !

Pour des tranches de cette épaisseur, un salage de 2-3h est suffisant autant en termes de gout que de conservation.

Après le salage, enlevez le gros sel. Gardez les herbes et épices et mélangez les à la sciure ou aux copeaux utilisés pour le fumoir.

J'utilise de la sciure de hêtre non traitée. J'en mets quelques poignées, et allume grâce à un fer à souder.

Ensuite, on ferme le fumoir, et on laisse fumer entre 5 et 10h selon le goût. La température de l'air doit être inférieure à 10-15°C, pour que l'intérieur du fumoir ne dépasse jamais 30°C.

Après la fumaison, vous pouvez laisser vos tranches de lard s'affiner quelques jours (ou semaines) au frais au grenier, à la cave, ou au frigo.

Bien sûr, on peut aussi fumer un morceau de lard entier, mais dans ce cas les temps de salaison ne sont pas les mêmes.