Soupe de canard aux bambous

Il faut acheter une boite de bambous en supermarché, ou mieux, en supermarché asiatique, où vous trouverez la version "sour" (acide) spéciale soupe...

En général, le bambou est coupé en tranches, sinon, vous l'émincez facilement. Il n'a pas besoin de cuire longtemps.

Cette soupe se prépare en 2 heures environ.

• du canard : 1 carcasse et/ou deux ailes/pattes/tête/abats ...(hélas, moi il ne me restait qu'un magret entier, du canard du jardin, quel luxe)
• 1 boite de bambous égouttée
• 10 grains de poivre
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• Nuoc-mâm
• 1 anis étoilé (badiane)
• coriandre en feuilles, basilic viet ou ciboulette, oignon vert...

1. Mettre les morceaux de canard dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition à feu doux.
2. Au bout de cinq ou 10 mn d'ébullition, le sang se coagule et forme une mousse à la surface du bouillon, qu'il faut absolument écumer plusieurs fois (avec une écumoire ou cuillère, délicatement) afin que le bouillon soit clair.
3. Vous pouvez alors ajouter le poivre, l'oignon pelé entier, les gousses d'ail pelées entières, l'anis étoilé, et un peu de nuoc-mâm (goûter pour assaisonner)
4. Faire cuire à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache des os.
5. Enlever tous les morceaux de canard, les laisser refroidir et détacher la viande des os, puis la couper en fines lamelles.
6. Essayer de repérer la badiane dans le bouillon, et l'enlever.
7. Remettre la viande dans le bouillon
8. Ajouter le bambou
9. Faire cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement
10. Servir tel quel, avec un oignon émincé mariné dans du citron, et les herbes hachées.
11. Sous forme de bouillon, peut être servi tel quel, ou sous forme de soupe, avec des pâtes asiatiques aux oeufs (pâtes jaunes) ou encore vermicelles transparentes.

Joue de boeuf, tomates et cidre

===> 6 joues de boeuf pour le prix d'une !
Voir aussi la recette de Juin : Joue de boeuf à la bière

La joue de boeuf coûte environ 7-9 euros le kg chez le boucher, et est un morceau de choix, non gras, mais plein de collagène ! Il faut la cuire longtemps, comme du jarret ou autre.

• 1kg de joue de boeuf
• 4 ou 5 tomates, ou une petite boite de tomates
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• une dizaine de grains de poivre
• 1/2 cuillère à café de gros sel
• 1 verre de cidre
• 1 gros oignon

1. Couper la joue en morceaux de taille moyenne (style daube). Les faire bien revenir à feu fort, puis réserver. Faire revenir l'oignon émincé.
2. Remettre la viande, couvrir à peine d'eau
3. Ajouter le thym, le laurier, et les tomates coupées en morceaux
4. Piler ensemble les baies de genièvre, les clous de girofle, le sel, et le poivre, ajouter et bien remuer le tout
5. Faire cuire minimum 2 ou 3h, à feu très très doux. La sauce doit avoir réduit, rajouter alors le verre de cidre, et laisser réduire un peu; la viande doit être très tendre, on peut la "couper" à la fourchette!
6. Servir avec des pâtes.

Carri de pintade à la vanille - ultimate

Mes aïeux, quelle recette ! probablement transmise de mère en fille, dans la plus pure tradition créole ! Je l'ai en effet piquée à une mère de famille reunionnaise!

et c'est vraiment excellent et facile à faire. Peut se faire avec un canard ou un très bon poulet.

Contrairement au carri normal, on ne met pas (ou peu) de safran, de tomate ni de gingembre.

• 1 volatile d' 1,5 ou 2kg, avec les pattes, les abats, et la tête
• 2 gousses de vanille bourbon
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• sel, poivre (beaucoup de poivre)
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym
• optionnel : 1 pincée de curcuma ou safran

1. La veille, couper la volaille en morceaux de taille moyenne (par exemple, de la taille d'une aile) en gardant si possible un peu d'os et de peau sur chaque morceau.
2. Ouvrir une gousse (garder l'autre) en deux, racler les graines noires et les mélanger à environ 1 cuillère à café de sel et à peine moins de poivre, plus les clous de girofle, que l'on a pilés au préalable dans un pilon en pierre volcanique...
3. Frotter tous les morceaux de viande avec ce mélange. Ne pas hésiter à bien mélanger plusieurs fois car la vanille étant en quantité infime, il faut essayer de bien la répartir.
4. Couvrir, laisser ainsi au frigo jusqu'au lendemain.
5. Le lendemain, faire dorer, sans huile et à feu très fort, les morceaux de viande en commençant par le côté peau des morceaux les plus gras (ventre). Si vous avez vidé la pintade vous-même, vous aurez gardé le gras à l'intérieur du ventre exprès pour. Ne pas mettre le foie et le coeur.
6. Retirer et remplacer les morceaux au fur et à mesure. Ils doivent être bien dorés. Mettre également les morceaux de gousse qui ont servis au mélange de la veille. (garder toujours la deuxième gousse pour plus tard).
7. Une fois tous les morceaux dorés, mettre la sauteuse sur un feu plus petit, et ajouter l'oignon émincé et l'ail pilé ou écrasé.
8. Ajouter un demi verre d'eau.
9. Ajouter à ce moment-là, la deuxième gousse fendue en deux ou en quatre, et la branche de thym.
10. Bien mélanger le tout, et rajouter le foie et le coeur.
11. Vous serez étonné de l'odeur vanillée qui envahira votre maison et la rue d'à côté...
12. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre ( un bon indice : la peau des pattes qui doit être très tendre), en ajoutant au fur et à mesure un peu d'eau si nécessaire.
13. Bon appétit ! Sans vanille, on fait un carri normal, en rajoutant quelques pincées de safran, un petit morceau de gingembre, et deux tomates hachées.

Maquereaux au caramel !

Bon, voici, pour Kimanh, une recette qu'elle aime bien. (moi, je préfère la viande !!!!) et très facile à faire, comme toutes les recettes de ce blog d'ailleurs !!!!!!!!!!!!

• 2 maquereaux à l'oeil bien brillant et aux nageoires frétillantes (ainsi ils nageront mieux dans le caramel :-D )
• sucre : probablement 3-4 cuillères à soupe
• nuoc-mâm
• c'est tout ......................

1. Couper les maquereaux vidés et nettoyés en 3 ou 4 tronçons. Vous donnerez la tête aux poules, comme ça, vos oeufs seront labellisés "omega3".
2. Faire frire à feu fort dans un peu d'huile (dans le cas de sardines, il faudra par contre faire une vraie friture, car sinon elles se désagrègent).
3. Dorer de chaque côté. Une fois le poisson cuit :
4. Eteindre le feu, et préparer le caramel ds une petite casserole, avec le sucre et c'est tout (pas d'eau). Comme le porc au caramel, il faut attendre le dernier moment, à savoir, quand le caramel devient très foncé, commence à mousser, et va devenir brûlé/amer. Eh oui, le fameux point de non-retour.
5. Verser le caramel sur le poisson, ajouter un peu de nuoc mâm, bien remuer pour répartir la sauce, et faire mijoter un petit peu.
6. Si vous attendez le lendemain, le poisson sera bien imprégné de caramel!
7. Servir avec du riz

et voilà! Paraît-il que c'est très bon :)

commentaire de papa :

pour preparer le caramel : ne pas attendre que le sucre se mousse... c est deja trop tard car le caramel est sur le point de prendre le gout amer... et la chaleur du fond de la casserole, m enlevée du feu, continue a cuire le caramel...donc enlever la casserolle du feu des que le sucre commence a se mousser

Chou fleur et porc sautés, sauce d'huitre

La sauce d'huitre est effectivement faite à partir de 3% d'extraits d'huitre, et peut notamment être utilisée pour des plats de légumes sautés.

Le chou fleur sauté est l'un des légumes préférés de mon papa (ainsi que l'aubergine, le concombre, le chou, la carotte, le navet...) !

Les champignons sont optionnels. Quant à la viande, oubliez les côtes de porc, sèches, et prenez plutôt des côtes échines, bien meilleures!

• 1 côte échine
• 1/2 chou fleur, lavé, coupé en petits morceaux
• une petite poignée de champignons "oreilles de chats", ou bien "parfumés (shitake séchés)
• 3 cuillères à café de sauce d'huitre (s'achète dans tout magasin asiatique pour un prix modique)
• 1 oignon
• poivre

1. Couper l'oignon de la manière suivante : s'il est gros, le couper en huit (en quatre, s'il est petit) dans le sens de la hauteur, puis, séparer tous les morceaux, comme si on l'effeuillait. On se comprend?
2. Faire revenir très brièvement l'oignon (éventuellement avec de l'ail haché) dans un peu d'huile, réserver. les morceaux d'oignon doivent rester croquants.
3. Dans la même poêle, sans l'oignon, à feu fort, faire sauter la viande de porc émincée finement.
4. Ajouter les champignons trempés dans l'eau chaude au préalable, coupés en petits morceaux., et les morceaux de chou fleur
5. donner quelques coups de moulin à poivre
6. Bien remuer, à feu fort, ajouter éventuellement une cuillérée d'eau si ça brûle (ou plutôt, avant que ça brûle).
7. Arrêter le feu lorsque le chou fleur est cuit mais attention, il doit rester légèrement croquant !
8. on ajoute alors la sauce d'huitres, les oignons, on mélange bien.
9. servir avec du riz et de la coriandre en feuilles
10. bon appétit !

PS: commentaire de papa :

on peut commenser a cahuufer le poele avec de l huile et une petite cuillere a cafe de sauce d huitre... c est pr rendre un meilleur gout au oignons ou légumes a sauter... evidemment, une grande cuillere de sauce d huitre a la fin de la cuisson, ds le poele avant de servir rendre le plat plus parfumé au gout de sauce d huitre

Sanquette (pintade, canard, poulet)

Hello,

La sanquette, c'est très bon ! A base de mie de pain et du sang de la volaille qu'on égorge ! Miam ! Merci Monette !

• une poignée de mie de pain, coupée en cubes
• un oignon émincé
• une gousse d'ail écrasé
• thym ou persil
• sel, poivre

On mélange les ingrédients dans une assiette creuse, puis on égorge le poulet au dessus de l'assiette en remuant pour répartir le sang.

Puis, on fait cuire cette pâte dans une poele à feu doux, en retournant si nécessaire. Le mélange devient noir comme du boudin, normal !

Et voilà, on peut couper en petits cubes et manger tel quel ou avec du pain. C'est vraiment excellent, comme du boudin maison! (sauf que comme on n'a pas un cochon chez soi, un canard ou un poulet, c'est mieux!)

J'ai fait ça ce soir avec une pintade :)

Tartare de boeuf à la vietnamienne

Encore une invention. Je ne pense pas que les Vietnamiens mangent du boeuf cru, mais moi oui. normalement, on hache le tartare à la main, avec deux gros couteaux de chef, mais pour faire économique et rapide, on peut, si l'on a un bon boucher, lui acheter un steak haché (qui, dans le cas de mon boucher, ne comporte pas le moindre pourcentage de graisse...). Rien à voir avec les steaks hachés du commerce, même frais.

Recette qui se prépare en 3 minutes top chrono, vous allez voir!

• 1 steak haché (attention, cela fait une grosse quantité en viande crue tout de même, mais bon, moi j'en mange un entier ^^)
• 1 gousse d'ail écrasée
• quelques graines de coriandre écrasées
• graines de sésame
• nuoc-mâm préparé (voir le message "comment choisir et préparer le nuoc mâm), ou, au pire, tamari ou soyu
• poivre moulu
• un peu d'huile de sésame ou au pire, huile d'olive
• quelques gouttes de bon vinaigre ou mieux, de citron
• quelques feuilles de basilic ou de coriandre (les feuilles de coriandre n'ont strictement aucune ressemblance avec le goût des graines de coriandre)

1. Vous avez exactement 3 minutes pour laver les herbes, les hacher, écraser l'ail, presser le citron, et mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Et voilà, c'est fini !

Peut être préparé 10mn avant le repas, pas plus, sinon la viande va cuire avec le citron.

Si vous ne finissez pas tout le tartare, il suffit de le faire cuire en petites boulettes au four ou à la poele (tiens...une idée de recette)

PS: les français sont fous de mettre un jaune d'oeuf dans le tartare! comme si ce n'était pas assez lourd comme ça !

PPS: voir aussi, dans les archives du mois de juin, la recette "carpaccio de canard"

Purée maison au fromage

Voilà ma recette de purée préférée. Au départ je n'aimais pas trop la purée avec beurre, lait ou crème fraiche, jusqu'à ce que je découvre une purée à l'huile d'olive dans un restaurant huppé. ça tombe bien, j'ai encore de l'huile d'olive du Maroc ^^

Le secret vient du fait qu'on assaisonne l'eau de cuisson des patates...

• 2 pommes de terre par personne (et contrairement à ce qui se dit, je ne vois pas pourquoi on conseille des pommes de terre farineuses pour la purée...moi, je n'aime pas ça, puisque comme c'est farineux on doit rajouter encore plus de lait ou matière grasse...)
• sel, poivre, thym et laurier
• 1 morceau de fromage : pélardon, comté, emmental...

1. Peler les pommes de terre, les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau froide (juste suffisamment pour les cuire)
2. Bien saler l'eau, y mettre également thym et une feuille de laurier
3. optionnel : quelques algues séchées
4. Une fois les pommes de terre cuites, vider l'eau, ne pas les rincer, elles garderont bien le goût des herbes et du sel. Poivrer.
5. Ecraser les pommes de terre dans la casserole en ajoutant un bon gros filet d'huile d'olive...jusqu'a obtenir une consistance onctueuse.
6. Au pire, on peut éventuellement rajouter du lait à ce moment là.
7. Rajouter des petits morceaux de fromage, bien mélanger
8. A servir tel quel !

Beignets 0' zerbes !

Hier, 19h, je ne savais toujours pas quoi manger (en ce moment au labo...je sors dans la rue une fois par semaine...pour jetter les poubelles !!!), j'ai cueilli une grosse poignées d'herbes du jardin, quelques feuilles de blettes, et hop, on invente une recette.

• 250g de farine de pois chiches (peut être remplacée par de la farine normale)
• quelques pichenettes de levure
• sel, poivre
• une poignée d'herbes : livèche, basilic, persil, ciboulette...
• quelques feuilles de blettes (ou brèdes)
• graines de sésame ou de courge
• 2 zoeufs

1. Dans un cul de poule (en inox...pas le cul de poule du poulailler...), mettre la farine, saupoudrer de levure, creuser un puits (expression ridicule...comme si on pouvait creuser dans la farine...) et y mettre les deux oeufs (sans la coquille de préférence). Poivrer, saler, mélanger le tout en ajoutant au fur et à mesure un peu d'eau, jusqu'a obtenir une consistance de pâte à frire (pour ceux qui ne savent pas ce qu'est la consistance d'une pâte à frire, eh bien tant pis pour vous, il faut un début à tout).
2. Ajouter les "zerbes" hachées avec les petits escargots qui sont dessus, les blettes coupées en tout petits morceaux, les graines de sésame.
3. Optionnel (pour ceux qui ont la chance d'en avoir) : on peut ajouter une poignée de cèpes réhydratés!
4. Faire frire à la poele à feu moyen, sous forme de petits beignets plats. Dorer de chaque côté.

et voila, conclusion, il faut toujours avoir de la farine et des oeufs chez soi!

Eggs and Milk - ultimate recipe

Ayé!

La recette des Oeufs au Lait! Me demandez pas pourquoi on ne dit pas du Lait aux Oeufs...

Bon, apparemment, toutes les sources de ratage sont liées à la cuisson trop forte. Donc, après moult ratages, voici la recette:

• 4 à 6 oeufs (cette recette est un bon moyen pour se débarrasser des 35 oeufs accumulés dans le frigo)
• 1 litre de lait entier
• 1 demi gousse de vanille
• 140g de sucre

1. Faire bouillir le lait avec la demi gousse fendue en deux
2. Pendant ce temps, battre les oeufs entiers avec le sucre
3. Eteindre le feu quand le lait bout, y verser progressivement le mélange oeufs-sucre en remuant régulièrement pour ne pas que les oeufs coagulent.
4. Verser dans un moule
5. faire cuire à feu TRES doux : thermostat 3 ou 4. Si le mélange bout, c'est fichu, les oeufs coagulent en surface et rendent de l'eau en dessous...allez savoir...cela dit c'est très bon quand même. Certains optent pour le bain marie, mais ça peut rater qd même...
6. arrêter le four lorsque la consistance est un peu tremblotante :) genre flan
7. et voilà ! ne faites pas comme moi, ne mangez pas à même le plat chaud. attendez qu'il refroidisse................................................................

Tarte aux graines

Pâte:
300 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
200 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf
sel
(vanille)

Garniture:
150 g de miel
75 g de beurre
100 g de graines de sésame
100 g de graines de tournesol
100 g de graines de courge
100 g d'amandes effilées

Mélanger la farine, la levure, le beurre, le sucre, l'œuf, le sel et la vanille. Travailler comme une pâte. Mettre une heure au frais.
Chauffer trois cuillères à soupe d'eau avec le miel et le beurre. Dans une poêle griller légèrement les graines (sans graisse) ajouter au mélange miel/beurre et faire bouillir un tout petit moment.
Ensuite étaler la pâte sur une plaque graissé et la couvrir du mélange graines-miel-beurre.
Cuisson 175 ° (5/6) 20 minutes environ
Laisser refroidir 10 minutes et couper en triangle.
Un régal!!!!