Chinchards séchés caramélisés

 Au Vietnam, le soir, vous pouvez aller dans des bars ou des échoppes, et boire un coup entre amis ; il y a alors foison d'apéros divers et variés, que ce soit des poissons séchés à griller, des calamars séchés, des fruits de mer grillés, etc etc. 

Ce que je préfère, ce sont ces filets de chinchards trempés dans une marinade sucrée salée, puis pressés et séchés. 

Je ne sais pas si on les trouve a Paris store, j'en ai ramené de la bas. Ils se conservent très bien, au réfrigérateur bien emballés. Je ne les sors que quand j'ai des amis asiatiques à la maison !

Et surtout je trouve ça très joli !

Il faut les faire griller brièvement (2 ou 3 minutes) au dessus des braises, en retournant toutes les 10 secondes pour ne pas que ça brûle (à cause du sucre)

Quand la peau est grillée et forme des cloques, c'est prêt ! Retirer des braises et déguster avec les doigts! J'adore!

Tiens, ça me rappelle le pays...vivement qu'on y retourne !

Haricots verts sautés sauce d'huître et huile de sésame

Voilà une recette très simple et ultra rapide :)

• 500g de haricots verts coupés en morceaux de 8-10cm et précuits à l'eau bouillante (les laisser croquants et plonger dans l'eau froide)
• 2cs sauce d'huîtres
• 1cs huile de sésame noir
• 2 gousses d'ail
• 1cs citronnelle hachée

Faire chauffer le wok et mettre l'huile de sésame

à feu fort, faire revenir brièvement l'ail et la citronnelle

rajouter les haricots blanchis, bien mélanger toujours à feu vif

ajouter la sauce d'huîtres et éventuellement du poivre

Bien mélanger, faire sauter 2 ou 3 minutes, servir très chaud ! Bon appétit !

Poissons "ca kéo" grillés à la citronnelle

Ce midi on a fait des "ca kéo", littéralement "poissons-ciseaux" si je ne me trompe. Ce sont des genres de gobies d'eau douce avec plein de petites dents.

On les trouve surgelés en magasin asiatique; au Vietnam, ils sont très courants, et on en a mangé une fois, frits. On les fait aussi griller notamment avec de la citronnelle.

Voici à quoi ressemble le paquet

Une fois dégelés, bien les laver à l'eau courante pour enlever tout le mucus car ils sont assez gluants! Puis bien les essuyer.

Puis saupoudrer d'un peu de gros sel et mélanger avec une bonne poignée de citronnelle hachée, et un piment ou deux.

Laisser reposer une heure ou deux ainsi

Allumer un petit feu de bois...

Piquer les poissons par trois ou quatre dans le sens transversal

et faire griller délicatement (pas trop fort) de chaque côté !

A déguster avec les doigts bien sûr, avec une bia (bière) locale !

A bientôt

Vinh

Banh Chung !

Voilà mon péché mignon...

le banh chung! aussi appelé banh têt, il est normalement réservé à la fête du Têt ( le nouvel an vietnamien) mais maintenant on en trouve toute l'année dans les grands magasins asiatiques. Malheureusement pour ma part on est a 1h30 du magasin asiatique le plus proche....du coup quand des stagiaires ou visiteurs viennent de Paris ou Marseille je leur en demande! ainsi que du tofu... :)

Il se trouve au rayon frais, pour 7.50environ et il pèse 750G, il peut être de forme ronde ou carrée :)

pour information il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur bien emballé.

C'est un gateau de riz gluant, cuit à la vapeur plusieurs heures, farci avec de la pâte de soja jaune et de la poitrine de porc, nuoc mâm et poivre.

Voici l'emballage (de toute façon on ne trouve qu'une marque)

Il faut le couper en tranches de 2cm d'épaisseur, et les faire dorer a la poele avec très très peu d'huile.

Quand les tranches sont bien dorées, elles sont très croustillantes et moelleuses à la fois ! un régal!

A manger en plat principal avec une boite d'échalottes au vinaigre sucrées :)

Bon appétit !

Poulet au tournebroche, au feu de bois

Voilà une idée recette pour faire votre poulet à la broche! J'ai trouvé un tournebroche à 4 euros au vide grenier... simple et efficace! Au feu de bois, cuisson longue, le goût fumé est incomparable! Pour venir goûter sur place, un petit tour ici : https://www.facebook.com/forgedecaractere/

Il vous faut :

• 1 beau poulet
• du sel fin
• du sucre en poudre
• des épices de votre choix
• des gousses d'ail

Préparez le mélange d'épices :

1 cuillere à café de sel et une cuillère à café de sucre, par 500g de poulet

Donc par exemple : 4cc de chaque pour un beau poulet de 2K

Ajouter également une ou deux cuillères d'épices de votre choix

Bien mélanger et masser le poulet avec la préparation

Mettre quelques gousses d'ail + du mélange sel sucre épices, a l'intérieur du poulet

Bien filmer, et laisser reposer au frigo une nuit

Le lendemain, on embroche!

Penser à mettre un lèchefrite, et placer le tournebroche légèrement en biais, car on met les braises sur le devant et non pas dessous.

Le temps de cuisson dépend de la quantité de braises, de la vitesse de rotation et de la distance entre la broche et les braises.

Pour un bon goût fumé, alternez du bois sec et du bois moins sec, par exemple des fruitiers ou du chêne.

Ne pas oublier de mettre un fond d'eau dans le lèchefrite :)

Compter au minimum 2h, voire 2h30 de cuisson, assez éloigné des braises : c'est la meilleure cuisson, lente et douce! Le poulet sera moelleux!

Pour tester la cuisson enfoncez une pique à brochette au niveau du haut de cuisse. Si le jus sort clair, il est cuit (merci Charles pour le conseil!)

Pour avoir la peau croustillante, vous pouvez rapprocher les braises et les attiser durant les 10 dernières minutes de cuisson.

Bon appétit, vous m'en direz des nouvelles !

La recette du Pho Sot Vang, le pho version Montagnes du Nord Vietnam

Bonjour à tous ! Voici la recette du "pho sot vang", qui est une variante du "pho Hanoi" classique, mais que l'on trouve quasiment uniquement dans les montagnes du Nord Vietnam.

Pour la recette du pho classique, voir ici : http://cuisinedecaractere.blogspot.fr/2011/03/soupe-pho-ultimate.html

La plupart des ingrédients se trouvent au magasin asiatique sauf les "qua mac mat" que j'ai ramenés directement de la bas.

Il vous faut : 

• 1 queue de boeuf coupée en tronçons (environ 1.5kilo)
• 2 os à moelle
• 1kilo de nerf de pied de boeuf si vous en trouvez (on en trouve uniquement dans les magasins asiatiques de type Paris Store), pour le côté "collagène"
• Sinon vous pouvez aussi prendre les morceaux suivants : plat de côte, poitrine, jarret.
• 1 gros oignon
• 2 morceaux de galanga frais
• 5 ou 6 morceaux de curcuma frais
• 2 cardamomes noires fumées + 3 cardamomes 
• 5 ou 6 anis étoilés (badiane)
• 1cc de poivre en grains
• optionnel : 1cs de "qua mac mat" + feuilles de mac mat
• du nuoc mâm

Pour le service et l'accompagnement :

• 2 citrons verts
• 1 piment frais
• 1 oignon rouge
• 1 paquet de pâtes "pho" fraiches
• Basilic thai

Mettre tous les morceaux de viande dans la marmite, couvrir d'eau froide, et mettre sur le feu

Faire griller l'oignon au bout d'une pique. Il donnera une couleur caramel au bouillon et un goût typique du pho

Préparer les épices sèches

Et les épices fraiches

Piler tout le curcuma au (marteau) pilon

Hacher le galanga

Bien surveiller le feu car le bouillon doit frémir tout doucement. Lorsque l'écume commence à apparaître, il faut écumer patiemment, sans quoi le bouillon ne sera pas "clair", et deviendra trouble. Cela dure 10 ou 15mn et est dû à l'albumine qui coagule.

On ajoute alors l'ensemble des épices et du nuoc mâm (il faut goûter car il fait office de sel, je ne peu donc pas vous donner d'indications précises de quantité), et on laisse mijoter durant au minimum 3 voire 4h jusqu'à ce que la viande se détache toute seule des os!

On sort alors les morceaux de viande

Et on les désosse, puis on détaille la viande en petits morceaux

On prépare également des feuilles de basilic thailandais, et un oignon rouge émincé mis à tremper dans le jus de 2 citrons verts.

L'idéal est d'avoir des pâtes pho fraiches sous vide, comme celles ci :

Elles ne nécessitent pas de cuisson - on les fait tremper à peine 20s dans de l'eau bouillante et on égoutte.

On met les morceaux de viande par dessus

Puis le bouillon, l'oignon citronné, un peu de piment, et les feuilles de basilic.

A servir brûlant! Bon appétit !