Bonjour à tous ! Voici la recette du "pho sot vang", qui est une variante du "pho Hanoi" classique, mais que l'on trouve quasiment uniquement dans les montagnes du Nord Vietnam.
Pour la recette du pho classique, voir ici : http://cuisinedecaractere.blogspot.fr/2011/03/soupe-pho-ultimate.html
La plupart des ingrédients se trouvent au magasin asiatique sauf les "qua mac mat" que j'ai ramenés directement de la bas.
Il vous faut :
- 1 queue de boeuf coupée en tronçons (environ 1.5kilo)
- 2 os à moelle
- 1kilo de nerf de pied de boeuf si vous en trouvez (on en trouve uniquement dans les magasins asiatiques de type Paris Store), pour le côté "collagène"
- Sinon vous pouvez aussi prendre les morceaux suivants : plat de côte, poitrine, jarret.
- 1 gros oignon
- 2 morceaux de galanga frais
- 5 ou 6 morceaux de curcuma frais
- 2 cardamomes noires fumées + 3 cardamomes
- 5 ou 6 anis étoilés (badiane)
- 1cc de poivre en grains
- optionnel : 1cs de "qua mac mat" + feuilles de mac mat
- du nuoc mâm
Pour le service et l'accompagnement :
- 2 citrons verts
- 1 piment frais
- 1 oignon rouge
- 1 paquet de pâtes "pho" fraiches
- Basilic thai
Mettre tous les morceaux de viande dans la marmite, couvrir d'eau froide, et mettre sur le feu
Faire griller l'oignon au bout d'une pique. Il donnera une couleur caramel au bouillon et un goût typique du pho
Préparer les épices sèches
Et les épices fraiches
Piler tout le curcuma au (marteau) pilon
Hacher le galanga
Bien surveiller le feu car le bouillon doit frémir tout doucement. Lorsque l'écume commence à apparaître, il faut écumer patiemment, sans quoi le bouillon ne sera pas "clair", et deviendra trouble. Cela dure 10 ou 15mn et est dû à l'albumine qui coagule.
On ajoute alors l'ensemble des épices et du nuoc mâm (il faut goûter car il fait office de sel, je ne peu donc pas vous donner d'indications précises de quantité), et on laisse mijoter durant au minimum 3 voire 4h jusqu'à ce que la viande se détache toute seule des os!
On sort alors les morceaux de viande
Et on les désosse, puis on détaille la viande en petits morceaux
On prépare également des feuilles de basilic thailandais, et un oignon rouge émincé mis à tremper dans le jus de 2 citrons verts.
L'idéal est d'avoir des pâtes pho fraiches sous vide, comme celles ci :
Elles ne nécessitent pas de cuisson - on les fait tremper à peine 20s dans de l'eau bouillante et on égoutte.
On met les morceaux de viande par dessus
Puis le bouillon, l'oignon citronné, un peu de piment, et les feuilles de basilic.
A servir brûlant! Bon appétit !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire