Rôti de magrets au miel et au poivre de Kampot, au tournebroche

Voilà une recette à laquelle j'ai réfléchi depuis un certain temps! Et comme hier un ex-stagiaire, Erik, a ramené trois magrets, c'était l'occasion !

Même principe que les recettes récentes : saumurage associé à une cuisson douce et lente, le top pour une viande vraiment moelleuse et goûteuse :)

Ne pas être pressé, et regarder le rôti fondre comme neige au soleil, voilà le secret !

Il vous faut :

• 2 magrets
• 2cs de miel
• 1 branche de thym
• 1cs de poivre de Kampot concassé
• 250g de sel, 2l d'eau
• des fruits ou légumes à mettre dans le lèche-frite

Tout d'abord, on prépare une saumure avec 250g de sel et 2litres d'eau froide. On laisse tremper les magrets dans cette saumure durant 3 heures.

Puis on égoutte, on les sèche, et on allume le feu.

Faire un quadrillage sur la peau sans entamer la chair

Badigeonner la chair (pas la peau) d'un peu de miel

Saupoudrer la chair (toujours pas la peau) de poivre de kampot concassé au pilon

et poser une branche de thym côté chair.

Ensuite, poser un magret sur l'autre, chair contre chair, et bien ficeler !

Ce qui donne ceci !

Préparer des fruits ou légumes pour le lèche frite (ici des bananes plantain et des mirabelles)

ajouter un fond d'eau dans le lèche frite, et démarrer le tournebroche

compter environ 30cm de distance entre la broche et les flammes

Le but est une cuisson lente et douce à 100°C environ.

La graisse va fondre et tomber sur les fruits

Il faut compter environ 1h30 de cuisson mais c'est à titre indicatif, celà depend de votre feu et de la quantité de braises...

L'idéal est de vérifier la température à coeur (sans toucher la broche) avec un thermomètre de cuisson.

On arrête la cuisson entre 60 et 65°C selon vos goûts. Nous l'avons arrêtée à 60°C sachant que la température interne remonte de quelques degrés (pour les moyennes ou grosses pièces) lors du temps de repos après cuisson.

Sur la fin, pour griller la peau, vous pouvez enlever le leche frite et mettre les braises sous la broche.

La cuisson était parfaite, la chair vraiment très tendre, salée comme il faut, et le goût fumé bien présent! un vrai délice! Nous l'avons servie avec les bananes plantain, et un tian de légumes.

A bientôt pour de nouvelles recettes!

Sardines et Chinchards grillés

Le poisson, c'est mon péché mignon ! :) Quand on en a, on les fait griller sur mon mini barbecue portable :) ça fait ambiance Vietnam ! La bonne odeur du poisson simplement grillé, sans artifices...le top ! A noter que pour les sardines, la meilleure saison c'est l'été, alors profitez en car elles font leurs réserves de graisse pour l'hiver (comme moi !!!)

Il vous faut :

• Des sardines de taille moyenne (15-20cm max), bien fraiches et intactes
• ou des chinchards (un de mes poissons préférés même si il n'est pas très prisé en France)
• ou des maquereaux (demande un peu plus d'expérience pour la cuisson, mais quel délice!)
• une poignée de gros sel
• un seau de charbon
• un ami ou deux avec qui partager (mais pas trop) ! 

L'idéal est de vider et écailler les poissons au moins 4h avant, puis de les laisser à égoutter/sécher au réfrigérateur.

Puis, 30mn avant le repas, saupoudrer de gros sel, ce qui va raffermir les chairs et donner un bon goût. Ne pas les laver ensuite.

Pour ne pas que le poisson colle à la grille, il faut d'une part que la peau soit bien sèche, et d'autre part que la grille soit très chaude. De plus, si on ne compte pas manger la peau d'un poisson écailleux (par exemple une perche ou des poissons de roche), on peut ne pas l'écailler car justement les écailles forment une carapace solide qui ne colle pas du tout a la grille et qui s'enleve d'un seul tenant après cuisson.

Dans mon cas, le chinchard n'a pas besoin d'être écaillé contrairement aux sardines dont les écailles s'enlèvent toutes seules.

De manière générale sauf pour des poissons très gros, on évite de retourner les poissons plus d'une fois. 

Surtout ne pas tenter de décoller le poisson tant que la peau n'a pas été saisie, car sinon il partira en miette. 

Comme astuce, je regarde a l'intérieur du ventre du poisson la chair devenir opaque. Lorsqu'elle est presque opaque au niveau de l'arrête centrale, je retourne le poisson.

A noter que  le deuxième côté cuit toujours plus vite que le 1er côté, on le laisse donc moins longtemps. N'oubliez pas qu'un poisson trop cuit est mort pour rien...dommage.

Les sardines, c'est différent, c'est un poisson tellement gras qu'il suinte l'huile :)

J'adore!

Bon appétit les amis !

Nems au porc et crabe (recette réactualisée)

Voilà la recette actualisée, avec des photos plus récentes, des nems :)

Cela semble toujours un peu long et fastidieux mais avec un peu d'habitude ça va plutôt vite !

Il vous faut  (pour 60-70nems):

• 1.5kg d'échine de porc fraîche (pas décongelée)
• 4 oeufs
• 2 boites de chair de crabe
• 2 poignées de vermicelles transparentes
• 2 poignées de champignons noirs oreilles de chat
• 3 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 8cs de nuoc mâm
• 2cs de poivre moulu
• 2 paquets de galettes de riz 22cm marque Red Roses
• 1 friteuse
• 1 hachoir à viande

Faire tremper 2 petites poignées de champignons noirs (entiers ou découpés) avec de l'eau bouillante, durant 5mn. Bien égoutter.

Couper l'oignon et la viande en morceaux

Hacher ensemble la viande, l'oignon, les champignons noirs, et l'ail

Faire tremper 2 "nids" de vermicelles transparentes dans de l'eau bouillante, pas plus de 2 minutes.

Ajouter les carottes rapées, le crabe, les oeufs

et les vermicelles coupées aux ciseaux et égouttées

ajouter le poivre moulu

et 7-8cs de nuoc mâm (ça dépend de la profondeur de vos cuillères...)

Bien mélanger avec les mains pour que tout soit homogène

Voici la marque des galettes de riz que j'utilise

Dans un saladier, mettre 3cs de sucre, et remplir d'eau bouillante

(à renouveler toutes les 10-15mn)

Tremper très brièvement la galette en la "tournant" dans le saladier. Normalement on doit se brûler les doigts, sinon ça ne marche pas ;) Puis mettre la galette sur un torchon propre.

Mettre un peu de farce (environ 1cs et demie) devant vous, et rouler la galette sur un seul tour

comme ceci

Plier les bords gauche et droite, en angle droit

puis, rouler le nem

Et c'est tout !

Attention les nems frais (non cuits) ne se garderont pas plus de 24h au frigo. Personnellement je les congèle immédiatement.

Pour la cuisson : Faire cuire les nems environ 10mn à 190°C (c'est a vous d'expérimenter car ça dépend de la friteuse et de la quantité de nems). J'ai constaté que la cuisson est plus facile et que les nems éclatent moins, lorsqu'ils sont congelés. Les mettre directement dans la friteuse sans décongélation.

A servir avec des feuilles de salade, de menthe, et du "nuoc cham" dont voici la recette 

http://cuisinedecaractere.blogspot.fr/2009/08/choisir-et-preparer-le-nuoc-mam.html

Voila, vous n'avez plus d'excuses, c'est votre tour !