Jarrets rôtis à la bière, au tournebroche et cuisson lente

Voilà une recette longue à préparer mais vraiment excellente ! En fait j'ai cherché sur internet des recettes de jarret a la broche, et habituellement on conseille de précuire le jarret à l'eau (20mn par 500g) puis de le faire "simplement" griller (après l'avoir mariné). Très tendre je n'en doute pas, mais pour ma part je voulais une cuisson lente entièrement à la broche sans précuisson pour avoir un maximum de goût fumé. Donc, je me suis lancé ! Résultat, un jarret très fondant, moelleux, pas sec du tout. Et une recette perso basée sur 3 principes : 1) saumurage de 6h, 2) Marinade de 12h et 3) cuisson lente de 5h, comme un jarret braisé, mais à la broche !

Long, mais je peux vous garantir que ça vaut le coup ! Tout est expliqué ci dessous.

Il vous faut (pour 6 personnes) :

• 2 beaux jarrets arrières (à ne pas confondre avec les "petits" jambonneaux avant)
• 2 bières de 33cl
• 500g de sel
• 100g de sucre
• Sauge, laurier, romarin
• poivre concassé
• 3cs de miel

La veille au matin, peser 100g de sucre, 500g de gros sel marin

Ajouter 4 litres d'eau, faire fondre le sel et plonger les jarrets. On peut ajouter 2cs de sel nitrité pour garder une couleur un peu rosée de la viande après cuisson.

Les laisser entre 5 et 6h, au frais. Le saumurage, même court, contribue à attendrir la viande et salera l'intérieur - le phénomène d'osmose attire l'eau de la saumure dans les cellules - et la rendra plus juteuse à la cuisson.

Sortir les jarrets de la saumure, rincer brièvement, sécher et laisser égoutter toute l'après midi au frigo.

Avec une lame de rasoir, inciser la peau en quadrillage

Concasser du poivre

Frotter le poivre côté chair (inutile d'en mettre sur la peau)

Ficeler le tout

Verser une bouteille de bière, laisser mariner toute la nuit, en retournant une fois avant d'aller vous coucher!

Le lendemain, mettre les jarrets avec les deux côtés chair au milieu. Garder la bière dans un bol et y rajouter quelques cuillères d'huile végétale (et des épices si vous le souhaitez) + la 2è bière.

Mettre un fond d'eau dans le lèche frite, et placer le tournebroche (qui doit etre légèrement incliné vers le feu).

Allumez le feu à 7h du matin...et lancer la cuisson vers 7h30.

Avec un peu de sauge, de romarin et de laurier, faire un "pinceau" sur un bout de bambou !

ça c'est la classe à Dallas!

Mettre les braises assez loin de la viande (30cm), le but est de faire une cuisson douce, très longue, afin que la viande s'attendrisse et ne sèche pas  - on est loin du steak saisi très fort!

Régulièrement on arrose la viande avec le mélange bière-huile et le pinceau ! ainsi la couenne ne sèchera pas.

Pas mal l'installation, non?!

Au bout d'une heure la viande commence à se colorer. Il faut être patient !

A 10h30, rajouter les patates grenaille dans le lèche frite et rapprocher progressivement les braises.

Pour accentuer le goût fumé je mets des copeau de hêtre trempés dans l'eau

que je saupoudre sur les flammes de temps en temps. Effet assuré!

La tôle permet également de bien "garder" l'atmosphère enfumée !

Au bout de 4h de cuisson, là on commence vraiment à saliver, et la viande commence à se détacher de l'os!

J'utilise alors un thermomètre. Il faut piquer au coeur de la viande, là ou c'est le plus épais, mais ne pas toucher l'os ou la broche sinon le résultat est faussé. On cherche une température de 80°C mais il faut savoir que sur les grosses pièces la température du coeur gagne 4 ou 5°C lors du repos.

quelques minutes avant la fin, on badigeonne l'extérieur avec un peu de miel

et on augmente le feu! histoire de bien caraméliser !

Et voilà, prêt à servir, moelleux à souhait, et même pas besoin de couteau tellement c'est tendre !

A refaire!

Essayez et envoyez moi des photos !!
et pour les couteaux, voyez ici : https://www.facebook.com/forgedecaractere/