Terrine aux chataignes, calvados et piment d'espelette

Voici la recette réactualisée de la terrine aux chataignes, calvados, et piment d'espelette.

Les quantités indiquées donnent environ 5kg de terrine (avant cuisson), à vous de diviser par 3 pour des quantités plus raisonnables!

Pour le sel, le poivre, et les oeufs, comptez, par kilo de préparation : 11g de sel, 3g de poivre, 1 oeuf.

quelques pistes : si vous préférez une terrine plus "sèche", remplacez la moitié de la gorge par de la viande moins grasse. Si vous préférez une terrine un peu plus forte en goût faites moitié gorge moitié foie. A chacun ses goûts!

Il vous faut :

• 3kg de gorge de porc découennée
• 1.5kg de foie de porc
• 1 poignée de crépine
• 5 oeufs
• 20cl de crème épaisse
• 2 oignons
• 1 noix de beurre
• 10cl de calvados
• 5 feuilles de laurier, 20 baies de genièvre, 55g de sel, 15g de poivre, 5 gousses d'ail
• piment d'espelette en poudre: à partir de 2cc, à affiner selon le goût
• 300-400g de chataignes épluchées (ou des noix)

Coupez la viande et le foie, et passez le au hachoir avec grille plutôt fine (4.5mm)

Je précise qu'il faut un vrai hachoir à viande et non pas un mixeur, la consistance n'a rien à voir :)

hacher le tout. Rajouter les oeufs

Dans une poele, faire fondre les oignons émincés dans du beurre

Peser la totalité des ingrédients (chataignes y compris) et calculer le poids de sel et poivre en fonction (voir plus haut)

Il faut ensuite moudre sel, poivre, ail, genièvre et 2 feuilles de laurier, au mortier. Rajouter a la mêlée.

rajouter le piment d'espelette et la crème

puis le calvados

Bien mélanger, avec les mains c'est mieux.

Faire une petite boulette de farce, la cuire à la poele, pour vérifier l'assaisonnement. Attention, si vous la goûtez chaude elle sera plus salée que le pâté une fois froid

Rajouter les chataignes

Chemiser une terrine (ou dans mon cas, une marmite en fonte rectangulaire) avec la crépine

et voilà ! 5kg tout rond, fallait pas plus, ça déborde!

et pour la déco....et le goût :)

On referme tout ça.

Direction le four, à 160/170°C, avec couvercle, jusqu'à ce que la terrine soit à 85°C à coeur. Pour ma part, vu la masse de la cocotte et de ce qu'il y avait dedans, ça a pris 3 h :) Sinon pour un pâté de 2-3kg en général 2h. Sur la fin, enlever le couvercle pour qu'elle dore bien.

Ensuite, laisser refroidir, et, idéalement, attendre un ou plusieurs jours avant dégustation !!

Ensuite, je la coupe en tranches, je mets sous vide, et au congélateur.

Bon app !

Vinh