Voilà la base pour faire un bouillon de type "pho ga". Vous pourrez le servir avec des pâtes de pho (pho ga) ou bien des vermicelles transparentes (mien ga). Ce bouillon peut aussi vous servir à pocher des banh cuon à la mode du nord, ou bien des raviolis wantan (wonton - hoanh tan)
Il vous faut :
- 1 carcasse de poulet entière avec cou et tête si possible
- 4 litres d'eau
- 1 oignon
- 1cs de sucre
- 5 badianes (anis étoilées)
- 1 cardamome noire fumée ou une noix de muscade
- épices optionnelles : différents poivres, cardamomes, cannelle...
- 1 morceau de gingembre de 5cm
- nuoc mâm pur
Mettre la carcasse dans une marmite, couvrir d'eau froide (environ 4 litres), faire frémir doucement (feu doux) et patiemment.
L'écume (albumine de la viande) se formera en surface. Il faut alors écumer, plusieurs fois, avec une petite écumoire à maille fine. C'est la condition pour que le bouillon soit clair. Rien de pire qu'un bouillon trouble...
Lorsque plus aucune écume ne se forme, rajouter les épices et le nuoc mâm . Pour ce dernier, commencez avec 6 cuillères à soupe et ensuite vous goûterez : si le bouillon n'est pas assez salé, rajoutez en.
Ajouter également 1cs de sucre.
Faire griller l'oignon (ou échalote) directement sur la gaziniere jusqu'a ce que la peau devienne noire. Faire de même avec le gingembre, et les mettre dans le bouillon . C'est ce qui donnera la couleur ambrée caramel au bouillon et réhaussera le goût.
Laisser cuire à petit feu, à moitié couvert, durant au moins 1h-1h30.
Puis, dépiauter le poulet avec les doigts de manière a avoir des petits morceaux de chair ou de peau, à servir avec des nouilles, des herbes fraîches, un peu de piment :)
Sinon, la chair du poulet peut aussi servir à faire une salade vietnamienne, mais je ne vous ai pas encore mis la recette !
a bientôt !
Délicieux 👍
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