Quand j'habitais en lozère, j'aimais bien les "caillettes aux herbes", sortes de crépinettes améliorées avec des blettes (qui donnent une consistance aérée à la farce et un très bon goût caractéristique). On en trouve également en Ardèche, le département voisin. Il y a plein de recettes.... certaines avec du foie, d'autres avec 2 types de morceaux (poitrine, échine, etc).
Voici donc pour débuter une recette ultra simple et économique, et ensuite, j'essayerai les fricandeaux :) :)
Il vous faut :
- 1kg d'échine
- 1kg de blettes (mais on peut aller jusqu'à 2kg car une fois cuites et égouttées, il y aura environ 400g par kilo brut)
- sel, poivre moulu
- 1 poignée de crépine
Couper les blettes en morceaux. Perso j'utilise a la fois le blanc et le vert, certains ne mettent que le vert
Les faire cuire 10-15mn à l'eau bouillante ou mieux à la vapeur (je fais cuire séparément le blanc, plus long à cuire)
Les passer sous l'eau froide, les égoutter, puis bien les essorer (j'appuie dessus avec le poing) pour enlever le maximum d'eau
Au hachoir, je hache en même temps la viande et les blettes. Toutefois vous pouvez aussi hacher grossièrement les blettes au couteau et les mélanger avec la viande hachée, pour une consistance différente.
Bien mélanger le tout, puis peser la mêlée :
il faut 11 grammes de sel et 3 grammes de poivre, par kilo de farce.
Couper un morceau de crépine d'environ 15x15cm, mettre une grosse boule de farce au milieu
et le replier sur lui même.
bien serrer les caillettes entre elles dans un plat à four
Arroser d'un peu de vin blanc
compter 45mn à 200°C
Laisser refroidir toute une nuit au frigo, et les déguster le lendemain !
Je les mets sous vide 2 par 2, puis les congèle. A bientôt !
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