Cette recette, testée, revue et corrigée quinze fois, fera la jalousie de vos voisins. C'est le mélange d'épices qui fera la différence, ainsi que la quantité de sel (20 à 30% de moins que les pâtés du commerce ou même ceux du voisin). Avec l'habitude, on prépare ce pâté en 20minutes chrono.
- 750g gorge de porc (ou poitrine découennée désossée)
- 500g foie de porc
- 3 oeufs
- crépine (une poignée)
- 1 gros oignon
- 1/2 verre à moutarde d'alcool (liqueur de chataignes, whisky, armagnac)
- 1 poignée de chataignes séchées
Les épices:
- 2 cuillers à café de thym
- 3 feuilles de laurier
- 10 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 1/2 cuiller à café de 5 parfums
- 10 grammes de poivre en grains
- 18 grammes de gros sel
- 3 gousses d'ail
- La veille, faire tremper les chataignes. Faire cuire dans l'eau bouillante 1/2h
- Faire fondre l'oignon émincé dans du beurre, 10mn
- Hacher ensemble viande et foie, coupés en petits morceaux
- Moudre ou mieux, piler toutes les épices ensemble
- Mélanger viande, épices, oeufs, chataignes, oignon et alcool avec les doigts s'il vous plait!
- Faire frire une boulette de farce, pour rectifier l'assaisonnement. C'est l'étape critique: chaud, le pâté doit être salé, sinon il sera fade une fois froid.
- si nécessaire, ajouter 2 à 5 grammes de sel maximum
- Etaler un grand morceau de crépine dans le moule, y verser la farce. Elle doit affleurer les bords.
- Rabattre la crépine sur le pâté
- Faire cuire 90mn à th.6, en couvrant d'aluminium les 70 premières minutes. Il n'est pas nécessaire de cuire au bain marie avec nos fours modernes.
- Laisser refroidir hors du four, mettre le couvercle, laisser reposer quelques jours au frigo avant d'entamer.
Une fois cuit, on peut congeler le paté en tranches épaisses.
Ce qui fait la qualite du pate, c'est le moule et ce qu'il y a ecrit dessus :)
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