Côte de porc fermier, cuisson à la poêle

Ce jour là, on a décidé d'acheter, chez le boucher local, ce qu'il définit comme morceau d'exception : une belle côte de porc noir fermier, élevé en plein air. Il l'a parée pour nous, à sa façon. Notez l'épaisseur de la côte (qui est "raccourcie"), et la façon dont est coupée la couenne pour une très belle cuisson.

Nous avions décidé de l'accompagner d'une fricassée de pleurotes à l'ail, persil et huile d'olive.

La cuisson demande un peu de patience, vu l'épaisseur du morceau. Je m'en suis tenu aux conseils du boucher, à savoir :

• Bien saisir la viande une minute de chaque côté, sans matière grasse (ne vous inquiétez pas, elle en rend déjà bien!), à feu très vif.
• baisser le feu quasiment au minimum, et laisser cuire la côte tranquillement, en la retournant toutes les 2 minutes environ.
• Méfiez vous, ce type de morceau ne gagnera rien à être trop cuit, et perdra tout son fondant.
• Une fois la côte cuite, on l'enlève de la poele, on badigeonne la couenne avec du miel, on place la côte couenne vers le haut dans un plat à four, et on la passe au grill thermostat maximum quelques minutes.

Ce fut un délice, à la fois croustillant et fondant, à déguster simplement avec un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.

Bon appétit !