Salade d'oreilles de porc

La salade d'oreilles de porc est une de mes entrées préférées...et tellement facile à faire!

Je me fournis chez un éleveur de porcs fermiers "plein air". On peut y voir gambader les cochons en liberté quasiment toute l'année, et ils sont abattus à 180 ou 220kilos...ça fait de belles oreilles!

Il vous faut :

• 4 oreilles de porc
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• bouquet garni
• 2 cuillères à café de sucre
• gros sel
• quelques pincées de sel nitrité (pas obligatoire)

pour la sauce :

• huile végétale au goût discret (carthame, tournesol...)
• vinaigre de cidre
• moutarde (optionnelle, si vous voulez une sauce émulsionnée)
• sel ou umebosis (vinaigre de prunes japonais, salé)
• 1/2 échalotte hachée
• 2 cornichons coupés en tranches ou hachés

• La veille, lavez vos oreilles, mettez les dans un plat sur une fine couche de gros sel (moins d'1cm d'épaisseur). Saupoudrez de gros sel, laissez reposer une nuit.
• Le lendemain matin, videz le récipient, lavez les oreilles rapidement à l'eau courante.
• Disposer dans la marmite avec les autres ingrédients, couvrez d'eau, ne salez pas l'eau de cuisson. Amenez à ébullition, puis laisser frémir jusqu'à ce que les oreilles soient tendres (environ 3h). Egouttez les oreilles, disposez les sur une assiette et mettez les au frigo durant au moins 1h pour qu'elles se raffermissent.
• Couper les oreilles en tranches les plus fines possibles.

Vous pouvez faire des petits paquets portions et les congeler tels quels.

Il vous suffira ensuite de les dégeler lorsque vous aurez une envie de salade d'oreilles.

Pour l'assaisonnement,  vous référer aux ingrédients cités plus haut!

Vinh