Choisir et préparer le nuoc mam

Le nuoc-mâm est la sauce vietnamienne par excellence, qui sert à la fois à la cuisine et à l'assaisonnement des plats.

Le meilleur vient de l'île de Phu Quoc et est élaboré uniquement à base d'anchois et de sel. Recouverts de sel, les poissons marinent de 6 mois à un an dans une cuve en bois cerclée de jonc, et subissent la pression d'une claie de bambou. Le nuoc mâm est extrait par pression puis filtrage.

La qualité se mesure en degrés d'azote, (38°N par exemple), et va de "l'eau de sel" (où le degré d'azote n'est même pas précisé!) marron clair, à l'AOC Phu Quôc, à la couleur presque noire. La mention "nhi" signifie la plus grande qualité sur l'étiquette.

Conclusion, achetez du bon. Nous on l'achète par bidons de 5L, on est tranquilles!

Le nuoc-mâm s'utilise pur pour cuisiner, et "préparé" (nuoc cham) pour la table.

• 1 part nuoc-mâm
• sucre
• 1 part jus de citron
• 2 parts d'eau
• ail écrasé (optionnel)
• carottes rapées (pour les nems uniquement)
• piment (optionnel)

1. dans un bocal, mettre le jus d'un citron
2. rajouter deux ou trois cuillères à café de sucre
3. rajouter du nuoc mâm : la même quantité que le jus de citron obtenu
4. bien mélanger pour faire fondre le sucre.
5. Ajouter 2 parts d'eau (càd 2x la quantité du jus de citron)
6. Le nuoc-mâm doit être pas trop salé, pas trop acide, pas trop sucré...et est très difficile à doser au début. Question de goût. Et la proportion de sucre et la dilution varient également selon le plat, et selon la région !! (par exemple, très dilué et sucré, il sert de vinaigrette pour les salades vietnamiennes) Mais vous avez déjà les bases, à vous de vous faire une idée!
7. Dans son bocal, le nuoc mâm préparé se conserve très longtemps au frigo s'il ne contient pas d'ail ou de carottes. Sinon, il se conservera moins longtemps.